Ravioli

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Inviato da maria 16/04/2009 @ 00:09

Tags : ravioli, pasta, ricette, gastronomia, tempo libero

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Ravioli

Ravioli versiliesi (detti anche tordelli) di Faraona

Il raviolo è un prodotto tipico della cucina italiana. Fondamentalmente si può descrivere come un quadrato o tondo di pasta ripiegato a contenere un ripieno a base di carne, di verdure o formaggio, a seconda delle varie ricette locali.

Il raviolo può essere servito in brodo o asciutto accompagnato da sughi o salse. La scelta dipende anche dal tipo di ripieno.

Sono poche le notizie certe riguardo la sua nascita e la cultura che gli ha dato i natali: quadrati di pasta contenenti un ripieno di carne o verdura sono diffusi in diversi paesi come la Germania la Cina, il Giappone e la Thailandia.

Difficile, anche solo occupandosi della storia del raviolo occidentale, è stabilire una data di nascita precisa sebbene sia sicuro che emergano tracce in materia già in Giovanni Boccaccio "...niuna altra cosa facevano che far maccheroni e raviuoli e cuocergli...").

Il raviolo è, poi, mutevole anche nel nome, mutandosi in agnolotto o agnellotto in Piemonte (ma anolino nel Piacentino e nel Parmense), tortello in Emilia e Lombardia, tordello nella Toscana nord occidentale e tortello nella parte meridionale e costiera Maremma, cappelletto in Romagna e nel Pesarese (in tal caso perde però del tutto la forma), cappellaccio nel Ferrarese mentre in Irpinia vengono chiamati ravaiuoli e sono di pasta bianca.

Una delle versioni più antiche della ricetta sembra essere genovese e - secondo fonti di un certo spessore culinario - per poterla rispettare occorrono ingredienti di buona particolarità. Intanto, la pasta che non deve essere una comune pasta all'uovo, ma una pasta piuttosto ricca di acqua e meno di uova. Il ripieno, poi, che dovrà essere composto da borragine, scarole, animelle, salsiccia, uova, parmigiano e latte cagliato. È importante che le verdure sovrastino nettamente il resto degli ingredienti succitati.

Infine il sugo, componente anche rilevante il cui amalgama prevede carne magra di bue, olio, rognone, sale, cipolla, aglio, rosmarino, vino rosso, salsa di pomodoro.

Ovviamente in un quadrato di pasta è possibile mettere più o meno qualsiasi cosa e quindi possiamo trovare ravioli con i più svariati ripieni e condimenti.

Al giorno d'oggi è possibile reperire ravioli confezionati in ogni parte del mondo, soprattutto dove le comunità italiane hanno una certa importanza. I ravioli sono prodotti in speciali linee industriali che sono fornite, in tutto il mondo, da ditte italiane. I ravioli confezionati "freschi" hanno normalmente una durata di sette settimane.

Circa 20 anni fa una trasmissione televisiva dichiaro' che il raviolo è stato inventato a Gavi Ligure nel medioevo (quando faceva parte della Repubblica Genovese) da una famiglia Raviolo (cognome che sopravvive anche ai giorni nostri).

Infatti a Gavi (noto per il vino Cortese DOCG) esiste una "Confraternita del Raviolo e del Gavi" con tanto di divisa che ha lo scopo di propagandare la ricetta originale del raviolo.

Oltre ai condimenti di cui sopra il raviolo può essere servito scondito ( in zona viene chiamato "a culo nudo") ed anche con poca acqua di cottura a cui viene aggiunto del vino rosso.

Con lo stesso nome di Raviolo in molte regioni d'Italia si designa un prodotto dolce, spesso con ripieno di ricotta e fritto.

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Cavati e ravioli alla ragusana

Ravioli câ ricotta

I cavati e ravioli sono uno dei primi piatti più tipici del ragusano, i ravioli sono conditi con la ricotta prodotta nell'altopiano, la ricotta però deve essere zuccherata.

Mentre i cavati sono un tipo di pasta corta ottenuti con la stessa pasta dei ravioli. Ravioli e cavatelli sono spesso consumati insieme conditi con il sugo di maiale. Questo sugo (a sarsa o u sugu) si ottiene mediante una lenta cottura di carne di maiale, salsiccia ragusana, cotenna, cotti con strattu (passata di pomodoro essiccata al sole) e passata di pomodoro.

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Ravioli dolci

Voce principale: Ravioli.

In molte regioni italiane con il termine ravioli, oltre alla classica pasta ripiena usata come primo piatto, si indicano anche dei prodotti dolci confezionati con le stesse modalità sulla base di una pasta alimentare. I ripieni sono spesso di ricotta, marmellata o puree di frutta. La frittura è la tecnica di cottura finale più usata per questo tipo di preparazioni ma non mancano la lessatura o il passaggio diretto in forno.

Nel Cicolano per i ravioli con crema di castagne si usa farcire una sfoglia di farina, vino e olio di oliva con una purea di castagne arrostite, sbucciate, bollite, schiacciate e ripassate in casseruola con zucchero, liquore e cioccolato fondente; per i ravioli di patate si una invece una sfoglia di farina, uova, olio di oliva, latte, sale e lievito con ripieno di patate lesse schiacciate, pecorino, uova, uva sultanina rinvenuta nel vino. I primi vengono fritti e cosparsi di zucchero mentre i secondi, spennellati con uovo battuto sono cotti al forno.

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Pasta ripiena

La pasta ripiena è un tipo di pasta costituita da una sfoglia, all'uovo o meno, contenente ripieno a base di carne, pesce, verdura o formaggio.

L'origine storica della pasta ripiena non è accertata. Certo è che prodotti gastronomici simili sono presenti nella cucina di altri paesi, soprattutto in quella cinese e giapponese, seppure con notevoli differenze riguardo ingredienti e tipo di cottura rispetto alla ricetta italiana. A differenza dell'Italia, gli orientali usano spesso una pasta senza uova e la cottura a vapore.

La pasta ripiena è tradizionalmente diffusa in tutta l'Italia centro-settentrionale, ma è in special modo lungo la pianura padana che si sono sviluppate le specialità più note.

Tuttavia questa catalogazione è estremamnete sommaria: vi è infatti una quantità quasi innumerevole di ricette locali che prevedono modifiche anche sostanziali della ricetta base. Anche la terminologia utilizzata per descrivere le diverse varianti locali è estremamente eteronegea e non è raro che lo stesso prodotto possa essere denominato Tortellino in una località e Raviolo a pochi chilometri di distanza. O che prodott con forma e contenuto differente possano avere lo stesso nome in località diverse.

Per avere una dimostrazione di tale promiscuità linguistica basti l'esempio dell'Emilia-Romagna: I ravioli in Romagna vengono chiamati tortelli. I tortellini emiliani in Romagna vengono comunemente chiamati cappelletti anche se questi ultimi si differenziano sia per forma che per ripieno. I cappelletti emiliani in Romagna non si fanno spesso, ma sono comunque chiamati Tortelli. I tortelli come pasta ripiena sono conosciuti e cucinati in tutta la Romagna, dalle colline al mare. Nell'alta Romagna forlivese ci sono anche i tortelli nella lastra, simili ai crescioni ma di forma quadrata (ripieni di zucca e patate o a volte di erbe), a differenza dei crescioni veri e propri che sono a mezzaluna, come una piadina ripiegata e ripiena, cucinati in tutta la Romagna. In Piemonte i tortellini sono prodotti di dimensione particolarmente generose e con un contenuto di magro e sono chiamati tortelloni.

È invece da considerarsi generalmente valida la differenziazione fra Raviolo e Agnolotto basata sul fatto che il primo contiene di norma un ripieno di carni crude, il secondo un ripieno di carni arrostite o stracotte.

Riportiamo un elenco di tutti i nomi assunti dalla pasta all'uovo ripiena nella varie varianti regionali. Sono anche incluse le forme e le denominazione non appartenenti alla tradizione, ma comunemente commercializzate.

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Source : Wikipedia