Pecorino

3.4313725490197 (714)
Inviato da maria 28/03/2009 @ 00:08

Tags : pecorino, formaggi, gastronomia, tempo libero

ultime notizie
Lo chef Marchesi in corsia: - Corriere della Sera
Messe in un piatto e accompagnate, a parte, da una coppetta di olio extra vergine d'oliva ligure, da una di passato di pomodoro fresco e da una di pecorino grattugiato, sale e pepe. Il cliente sceglie se, e come, utilizzare olio e pecorino....
ASCIANO, IL PECORINO PRODOTTO PRINCIPE DI UNA GIORNATA IN PIAZZA - SienaFree.it
Sarà il pecorino delle Crete Senesi l'attore principale di una giornata, domenica 10 maggio, tutta da vivere all'insegna del gusto e del divertimento in uno dei borghi più caratteristici della provincia senese. E sarà proprio la via principale di...
Menù del fine settimana.... del Lazio - NotiziarioItaliano.IT
600 g. di bucatini, 1/4 di cipolla, 160 g. di guanciale molto magro, polpa di 5 pomodori, 100 g. di pecorino grattugiato, olio, sale, pepe, peperoncino 600 g. di bucatini fatti a pezzi Mettete in un tegame i pezzi di guanciale con l'olio e fateli...
In scena i Formaggi d'Autore - By Marche
E ancora il Maiorchino di Sicilia, un pecorino eccezionale, dalla forma cilindrica a facce piane, che richiede tempo e dedizione per la stagionatura particolarmente lunga. Tra le altre specialità tutelate ci sono la Provola dei Nebrodi,...
Mangiando e Imparando: i corsi che solleticano il palato! - informazione.it - Comunicati Stampa (Comunicati Stampa)
... fa conoscere i piatti tipici della Calabria, tutti caratterizzati da sapori decisi e spesso piccanti, che esaltano anche gli ingredienti più semplici come insalata di baccalà e cavolfiore, fileja con salsiccia e pecorino e braciole di malanzane....
Pasta e fagioli al forno - PrimaDaNoi.it
Finire con uno strato di pecorino e pangrattato mescolati insieme e pepe macinato al momento. Inf. 180° per 20'. Si consiglia, se piace il piccante, di sostituire le salsicce con la nduia, ottimo salame calabrese al peperoncino....
Controesodo: Coldiretti, 3 mln di italiani al rientro da pic nic - PRIMA
Nelle regioni del centro e sud Italia è stato irrinunciabile l'abbinamento fava e pecorino che unisce due prodotti della tradizione agroalimentare nazionale conosciuti entrambi fin dal tempo degli antichi romani, ma ad essere gettonate da nord a sud...

Pecorino

Il Pecorino è un formaggio prodotto con latte di pecora.

È prodotto in varie regioni d'Italia, soprattutto quelle centrali e meridionali e in Sardegna.

Per la parte superiore



Pecorino di Filiano

Il Pecorino di Filiano è un prodotto che ha ottenuto il riconoscimento della denominazione di origine protetta (D.O.P.) ai sensi del Regolamento CEE N. 2081/92 del consiglio; è riservata esclusivamente ai formaggi ottenuti con latte ovino.

Si tratta di un formaggio a pasta dura, è ottenuto con latte intero di pecore di razza Gentile di Lucania e di Puglia, Leccese, Comisana, Sarda. Il disciplinare prevede che il latte destinato alla trasformazione in Pecorino di Filiano, appartenente a due mungiture consecutive deve derivare da allevamenti la cui alimentazione è costituita principalmente dal pascolo, foraggi freschi e da fieni di ottima qualità prodotti nell’area descritta. Sempre secondo il disciplinare, anche il caglio deve essere artigianale preparato con tecniche precise. Il formaggio “Pecorino di Filiano”si produce tutto l’anno.

La forma è cilindrica a facce piane, il peso deve essere compreso da 2,5 a 5 Kg in relazione alle dimensioni della forma. La crosta varia dal giallo dorato al bruno scuro nelle forme più stagionate e trattate superficialmente con olio extravergine di oliva prodotto in Basilicata e aceto di vino, il grasso sulla sostanza secca non deve essere inferiore al 30%.

Per la parte superiore



Pecorino Romano

Pecorino romano on board cropped.PNG

Il Pecorino Romano (DOP) è un formaggio italiano a Denominazione di Origine Protetta ottenuto dal latte di pecora.

Nonostante il nome, il Pecorino Romano viene prodotto quasi per il 90 % in Sardegna e la restante percentuale di produzione si distribuisce nella regione Lazio.

Il pecorino romano DOP è un formaggio prodotto con latte intero di pecora. Il latte verrà poi termizzato, cioè trattato alla temperatura di 68 gradi celsius per un minimo di 20 secondi. Il latte in questione verrà coagulato utilizzando del caglio in pasta d'agnello; il caglio è una sostanza presenta nello stomaco dei giovani ruminanti (vitello, capretto, agnello) e contiene diversi enzimi, tra cui la chimosina, che ha la capacità di far coagulare il latte, ed anche la lipasi gastrica la quale scinde i lipidi presenti nel formaggio, liberando molecole aromatiche che conferiscono al Pecorino Romano un sapore deciso fin da giovane.

Il pecorino romano dop rientra nella categori dei formaggi cotti; per cottura si intende la cottura che subisce la cagliata (cioè il formaggio appena prodotto) fino alla temperatura di 45-46 gradi. Il Pecorino Romano DOP, ha inoltre la caratteristica di venire salato a mano, cioè il sale non viene dato tramite immersione in vasche contenenti acqua e sale, ma bensì attraverso delle "mani" di sale a secco, che vengono ripetute periodicamente fino a quando il formaggio non riceve una percentuale ben precisa di sale, circa il 4-5 %. Caratteristico di questo formaggio è infatti il sapore molto intenso, conferito dalla elevata percentuale di sale presente, che fa del Pecorino Romano DOP un formaggio prettamente da grattugia.

Il Pecorino Romano DOP ,le cui forme pesano circa 25 kg, per disciplinare , non deve avere meno di 5 mesi prima di essere commercializzato. Nei fianchi di una forma di Pecorino Romano DOP si può notare la presenza di un disegno, che rappresenta il capo di una pecora stilizzata, nonché il codice del caseificio in cui è stato prodotto ed il mese di produzione.

La commercializzazione del Pecorino Romano avviene per quasi il 70 % nel nord america, dove gli Stati Uniti rappresentano i primi aquirenti di questo particolare formaggio italiano. Secondo la tradizione questo formaggio sarebbe stato usato come rancio per i legionari in ragione della sua lunga conservazione.

Per la parte superiore



Pecorino Siciliano

Il Pecorino Siciliano è un formaggio a Denominazione d'Origine Protetta prodotto esclusivamente con latte di pecora nel territorio siciliano (Prodotto DOP secondo Regolamento CE n. 1107/96 della Commissione del 12 giugno 1996 (Gazzetta ufficiale n. L 148 del 21/06/1996).

Il Pecorino siciliano è un formaggio che proviene dal mondo greco classico. Già nell'anticità è stato riconosciuto come uno dei migliori formaggi.

È un formaggio a pasta compatta bianca, dal colore e sapore forte. Di forma cilindrica, con una faccia leggermente concava, la forma tipo ha un peso variabile di kg 12 più o meno il 15%.

Il pecorino siciliano viene prodotto unicamente con latte di pecora crudo intero a cui viene aggiunto il caglio in un tino di legno. Si passa poi all'incanestratura e successivamente alla salatura. Può essere consumato ad un livello più o meno alto di stagionatura. Le sue caratteristiche cambiano secondo il livello di stagionatura, anche se per poter essere marchiato necessita di un minimo di quattro mesi di stagionatura.

Per la parte superiore



Formaggi sardi

Forme di Pecorino

I formaggi sono una delle specialità gastronomiche della Sardegna e la loro elaborazione si deve alla sua antica tradizione pastorale.

L'Isola attualmente offre la più vasta produzione di formaggi pecorini d'Europa. Sono esportati ed apprezzati in molti mercati, anche in Nord America.

Alcuni sono D.O.P. (Denominazione di origine protetta) come il Pecorino romano, il Pecorino Sardo DOC e il Fiore Sardo tipico della zona di Gavoi. Per tradizione sono prodotti con latte intero crudo di sola pecora, ma in tempi recenti la produzione è stata modificata per accogliere anche quote di latte vaccino e caprino, con cui si sono aperte nuove linee di mercato.

Le pecore sarde appartengono ad una razza autoctona di origini antichissime, come antichissime sono le origini del pecorino sardo, che risalirebbero, secondo alcuni studi, alla preistoria. Una delle varietà più caratteristiche è prodotta dai pastori dell'entroterra nelle loro "pinnettas " (costruzioni circolari e coniche, costruite in pietra e con tronchi d'albero, con caratteristico focolare centrale).

Il prodotto è talvolta soggetto a pirateria alimentare e alcuni formaggi, specialmente nelle Americhe, vengono surrettiziamente venduti con il nome di Sardo cheese, ma a volte sono formaggi che non hanno mai visto l'Isola.

Uno dei prodotti che desta tanta curiosità, a causa del suo particolare processo di formazione, è il cosiddetto hasu muhidu o "formaggio marcio", conosciuto anche come casu frazigu, casu modde, casu becciu, casu fatitu, casu gumpagadu.

Le norme igieniche comunitarie non ne consentono più la produzione su tutto il territorio nazionale e la commercializzazione di Su casu martzu è severamente proibita dalla legge, in quanto in contrasto con le norme igieniche di ispirazione comunitaria. Il suo consumo, in soggetti sensibili, può provocare problemi intestinali.

Familiarmente, viene ancora ottenuto, in modo naturale, tramite la Phiophila casei, un insetto dalle cui uova, deposte sulla forma di pecorino, nascono centinaia di larve che traggono nutrimento dalla forma di formaggio stessa, cibandosene e sviluppandosi in essa.

Secondo le testimonianze di alcuni produttori, a questo punto del processo di maturazione, si sconsiglia di aprire la forma di formaggio, ne tantomeno cibarsene (salvo dimostrazioni di.. coraggio.. o per destare meraviglia nei curiosi.. o anche per impressionarli!), in quanto la crema, il prodotto finale, non è ancora pronto.

Nell'ultima fase del processo, quando il cuore della forma è stato ormai divorato quasi del tutto e le larve, a quel punto, diminuite di numero, rimane sul fondo della forma scavata del pecorino, ridotta ad un involucro, una pasta (crema) umida e giallastra, ammorbidita dalla lavorazione che le larve hanno operato per la loro nutrizione, e dal sapore molto particolare e pungente.

Anni fa, alcuni allevatori, per poter produrre questo prodotto legalmente e con le adegute garanzie igieniche, hanno incaricato l'istituto di Entomologia agraria di Sassari di realizzare un allevamento di Phiophila casei in ambiente controllato, per poter ottenere il pieno controllo dell'intero processo produttivo.

Il prodotto ottenuto (crema) dal particolarissimo sapore, un po' piccante ma molto originale, figura tra quelli che la Regione Sardegna vuole proteggere, ed è stato chiesto all'Unione Europea il marchio DOP , per tutelarne la denominazione d'origine e salvaguardarlo dalla pirateria alimentare .

Formaggio caprino dal sapore molto intenso, piccante e particolare ottenuto dalla pancia di un capretto piena di latte materno, essiccata dopo la macellazione e solitamente affumicato, è tipico dell'Ogliastra anche se oggi è possibile trovarlo un pò in tutta l'isola, a seconda delle zone può essere chiamato anche callu, calgiu, cagiu.

Per la parte superiore



Source : Wikipedia