Pasta

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Inviato da maria 19/03/2009 @ 00:12

Tags : pasta, ricette, gastronomia, tempo libero

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Pasta

Due tipi di pasta secca: spaghetti e fusilli, chiamati anche eliche o celentani

Questi stessi passaggi sono alla base delle preparazioni più disparate: molto asciutte come le paste italiane e il cuscus arabo oppure molli come gli spätzle alsaziani e altre paste cinesi quasi liquide che rimangono in forma solo una volta sbollentate.

Il termine pasta, come sineddoche di pastasciutta, può anche indicare un piatto dove la pasta alimentare sia l'ingrediente principale, accompagnato da una salsa, da un sugo o da altro condimento.

Che sia stato Marco Polo al ritorno dalla Cina nel 1295 ad aver introdotto in Occidente la pasta è solo una leggenda. Tale leggenda è nata negli Stati Uniti d'America sul Macaroni Journal (pubblicato da una associazione di industriali con lo scopo di rendere la pasta familiare ai consumatori americani e favorita dai circoli governativi impegnati a sostenere la coltivazione del grano duro).

A sostegno della tesi c'era che, tra le meraviglie del mondo descritte nel Milione, parlando del reame di Fansur, Marco Polo scrive che Qui à una grande maraviglia, che ci àn farina d'àlbori, che sono àlbori grossi e ànno la buccia sottile, e sono tutti pieni dentro di farina; e di quella farin si fa molti mangiar di pasta e buoni, ed io piú volte ne mangiai a cui, nelle note alla prima versione italiana, Giovan Battista Ramusio aggiunge che la farina purgata et mondata, che rimane, s'adopra, et si fanno di quella lasagne, et diverse vivande di pasta, delle quali ne ha mangiato più volte il detto Marco Polo, et ne portò seco alcune a Venezia, qual è come il pane d'orzo, et di quel sapore....

Pertanto gli americani, come dice Giuseppe Prezzolini, «non hanno esitato a prender il testo del Ramusio, han dato una spintarella... e l'han fatto diventare la prova» dell'importazione dalla Cina degli spaghetti.

Il vocabolo pasta viene dal tardo latino păsta(m), dal greco πάστα con significato di 'farina con salsa' che deriva dal verbo pássein cioè 'impastare'. Si attesta a partire dal 1310 anche se a cercare le origini della pasta, chiamata con altri nomi, si può tornare indietro fin quasi all'età neolitica (circa 8000 a.C.) quando l'uomo cominciò la coltivazione dei cereali che ben presto imparò a macinare, impastare con acqua e cuocere o seccare al sole per poterli conservare a lungo. La pasta è infatti un cibo universale di cui si trovano tracce storiche in tutto il continente euroasiatico. Acquisisce una posizione particolarmente importante in Italia e in Cina dove si sviluppano due prestigiosi filoni di tradizione gastronomica che si completano a vicenda ma di cui rimane difficile stabilire i rapporti proprio per la complessità dei percorsi intermedi.

La testimonianza più antica, databile intorno ai 4000 anni fa, è data da un piatto di spaghetti di miglio rinvenuti nel nord-ovest della Cina presso Lajia sotto tre metri di sedimenti. L'invenzione cinese viene tuttavia considerata indipendente da quella occidentale perché all'epoca i cinesi non conoscevano il frumento caratteristico delle produzioni europee e arabe. In verità possiamo trovare tracce di paste alimentari già tra gli Etruschi, Arabi, Greci e Romani.

Chiara la testimonianza per gli Etruschi fatta a Cerveteri dalla tomba della Grotta Bella, risalente al IV secolo a.C., dove alcuni rilievi sono a raffigurare degli strumenti ancora oggi in uso per la produzione casalinga della pasta come spianatoia, mattarello e rotella per tagliare.

Per il mondo greco e quello latino numerose sono le citazioni fra gli autori classici, fra cui Aristofane e Orazio, che usano i termini làganon (greco) e laganum (latino) per indicare un impasto di acqua e farina, tirato e tagliato a striscie. Queste lagane, ancora oggi in uso nel sud d'Italia (da cui anche laina), considerate inizialmente cibo dei poveri, acquisiscono tanta dignità da entrare nel quarto libro del De re coquinaria del leggendario ghiottone Apicio. Egli ne descrive minuziosamente i condimenti tralasciando le istruzioni per la loro preparazione, facendo supporre che fosse ampiamente conosciuta.

Per gli Arabi, Ziryab, musicista, ma anche appassionato gastronomo del IX secolo d.C., descrive impasti di acqua e farina assimilabili alle paste. Ne Il diletto per chi desidera girare il mondo o Libro di Ruggero pubblicato nel 1154, Al-Idrisi, geografo di Ruggero II di Sicilia, descrive Trabia, un paese a 30 km da Palermo, come una zona con molti mulini, dove si fabbricava una pasta a forma di fili chiamata itrya (dall'arabo itryah che significa "focaccia tagliata a strisce"), che veniva spedita con navi in abbondanti quantità per tutta l'area del Mediterraneo sia musulmano sia cristiano dando origine ad un commercio molto attivo. Questa è la prima testimonianza scritta sulla pasta che poi entrerà nella storia.

La più importante novità del Medioevo per la costituzione della moderna categoria di pasta, fu l'introduzione di un nuovo metodo di cottura e di nuove forme. Il sistema della bollitura, usato nell'antichità solo per pappe o polente di diversi cereali, sostituì il passaggio al forno dove invece le antiche lagane erano poste direttamente con il condimento come liquido di cottura.

Apparvero le paste forate e quelle ripiene; l'invenzione della pasta secca a lunga conservazione, attribuita generalmente agli arabi bisognosi di provviste per i loro spostamenti nel deserto, fu invece la novità che più influì nelle abitudini alimentari e nei commerci. Fu nel Medioevo che sorsero le prime botteghe per la preparazione professionale della pasta che dalla Sicilia, impregnata di cultura araba parallelamente al Levante spagnolo, già a metà del XIII secolo si installarono anche a Napoli e Genova, città che avranno poi grande partecipazione nell'evoluzione e nel successo delle paste alimentari. In un secondo tempo aprirono anche in Puglia e in Toscana e nel XIV secolo vennero costituite le prime corporazioni di pastai. La tecnica dell'essiccazione permise alla pasta di affrontare lunghi percorsi via mare o all'interno del continente per i quali si specializzarono i commercianti genovesi. Anche la Liguria divenne luogo di produzione di paste secche mentre l'Emilia-Romagna, la Lombardia e il Veneto rimarranno legati all'uso della pasta fresca che tuttora persiste.

Oltre a croseti (pasta corta) e ancia alexandrina (pasta lunga), nel trecentesco Liber de coquina viene spiegato molto dettagliatamente il modo di fare lasagne e si consiglia di mangiarle con "uno punctorio ligneo", un attrezzo di legno appuntito. In effetti, mentre nel resto d'Europa per mangiare si useranno le mani fino al XVII-XVIII secolo, in Italia si ebbe una precoce introduzione della forchetta più comoda per mangiare la pasta scivolosa e bollente introdotta nel sistema alimentare.

Solo nel quattrocentesco Libro de arte coquinaria di Maestro Martino si trovano le prime indicazioni tecniche per la preparazione dei "vermicelli", "maccaroni siciliani" (per la prima volta il termine indica pasta corta forata) e "maccaroni romaneschi" (tipo tagliatelle). Le ricette dell'epoca prevedevano che la pasta fosse servita come contorno ad altre vivande e specialmente con la carne. Questo gusto, insieme a quello per la pasta scotta, si trova ancor oggi fuori dall'Italia dove invece nel '600 Giovanni del Turco comincia a consigliare una cottura più breve che lasci i maccheroni "più intirizzati e sodi". Classico anche l'abbinamento con formaggio grattugiato, mai scardinato, neanche dall'abbinamento col pomodoro sperimentato e attestatosi tra fine '700 e primi '800.

Alla fine del XVI secolo comparvero i primi pastifici a conduzione familiare nella città di Gragnano, favorita da particolari condizioni climatiche, come una leggera aria umida che permetteva la lenta essiccazione dei "maccaroni". Con la crisi del settore tessile, dalla metà del XVII secolo la maggior parte dei gragnanesi venne impiegata nell'industria pastaia per la quale furono costruiti ben 30 mulini ad acqua, i ruderi dei quali si possono ammirare nella "valle dei mulini". La produzione della pasta, in particolare dei "maccaroni", rese famosa nel mondo Gragnano che nell'Ottocento conobbe la sua epoca d'oro. La via Roma e la piazza Trivione, con i maccheroni appesi ad essiccare, diventarono così il centro della città.

Nel Settecento i primi rudimentali macchinari per la produzione industriale resero il costo della pasta accessibile anche ai meno abbienti che fino ad allora ne erano rimasti privati.

La produzione dei maccaroni aumentò ancora dopo l'Unità d'Italia. I pastifici gragnanesi si aprirono ai mercati di città come Torino, Firenze e Milano e la produzione di pasta raggiunse quindi l'apice. Gragnano addirittura ottenne l'apertura di una stazione ferroviaria per l'esportazione dei maccheroni che la collegava a Napoli e quindi all'intero Paese. Il 12 maggio 1885, all'inaugurazione erano presenti nientemeno che il re Umberto I e sua moglie, la regina Margherita di Savoia . Successivamente i pastifici si ammodernarono. Arrivò l'energia elettrica e con questa i moderni macchinari che sostituirono gli antichi torchi azionati a mano.

La pasta entra anche nell'immaginario collettivo diventando sinonimo di tradizione e semplicità. Gli italiani nel mondo saranno riconosciuti, e si riconosceranno, come "mangiamaccheroni". Gli ambienti, i fenomeni e le atmosfere che girano intorno ad un piatto di pasta entreranno prima nella letteratura e poi nel cinema offrendo lo spunto per molti capolavori.

Già nel XIV secolo nel Decameron di Giovanni Boccaccio si fa leva sull'immaginario goloso dei lettori parlando di pasta, cibo già diffuso e comune nel Medioevo, che qui diventa simbolo di abbondanza alimentare.

NelXVI secolo i maccheroni, divenuti sinonimo del popolo ignorante che se ne nutriva, danno il nome ad un genere letterario che è quello della poesia maccheronica ed all'impasto linguistico con cui è scritta cioè il latino maccheronico, per cui, uno degli esponenti di spicco sarà Teofilo Folengo.

Anche Gioachino Rossini che si autodefiniva "Pianista di terza classe ma primo gastronomo dell'universo" amava la pasta che si faceva spedire direttamente da Napoli tanto che nel 1859 in una lettera ad un amico si lamenta del ritardo di un carico firmandosi "Gioacchino Rossini Senza Maccheroni".

Nel 1957 la BBC trasmette in televisione un documentario molto serio sulla Raccolta primaverile degli spaghetti dove si diceva che, nel clima favorevole di alcune zone d'Italia, crescessero sugli alberi. Il programma, pure se non come quello su La guerra dei mondi di Orson Welles, è molto convincente e alcuni telespettatori si mettono alla ricerca delle fantastiche piantine producendo conseguenze esilaranti.

Gli spaghetti hanno ispirato l'immagine del Flying Spaghetti Monster, dio di una religione parodistica creata per protestare nel 2005 contro la decisione del consiglio per l'istruzione del Kansas, di insegnare il creazionismo affiancato all'evoluzionismo nei corsi di scienze. Il Mostro di Spaghetti Volante è rappresentato come una massa di spaghetti con due tentacoli dotati di occhi, due polpette e delle "appendici pastose". I seguaci si fanno chiamare "Pastafariani" giocando sul termine Rastafariani e rivendicano di essere stati toccati da una "Sua Spaghettosa Appendice".

La pasta alimentare conforme alla legge e alle tradizioni locali è un alimento tipico italiano.

In Italia la pasta secca, che costituisce i tre quarti dei consumi totali, è ottenuta dalla trafilazione, laminazione e conseguente essiccamento di impasti preparati esclusivamente con semola o semolato di grano duro (di cui il 60% nazionale è prodotto in Capitanata) ed acqua. La legge ne stabilisce chiaramente le caratteristiche e le eventuali denominazioni con il Decreto del Presidente della Repubblica n.187 del 9 febbraio 2001. L'altro quarto dei consumi è rappresentato dalla pasta fresca, per cui, oltre ad un più elevato livello di umidità e di acidità, è previsto anche l'impiego del grano tenero e la sfogliatura dell'impasto in alternativa alla trafilazione. Il 27 settembre 2006, alla camera dei deputati è stata presentata una proposta di legge per l'istituzione di un Festival nazionale itinerante della pasta italiana.

Con 28 kg annui pro capite, l'Italia da sempre si trova al primo posto nella graduatoria mondiale per il consumo di pasta, a grande distanza dal Venezuela che è secondo consumandone solo la metà. Il 37% dei consumi italiani avviene al nord (24 kg pro capite), il 23% al centro (28 kg pro capite) e il 40% (34 kg pro capite!) al sud .

L'Italia, con 3.191.505 tonnallate per l'anno 2005, detiene anche il primato della produzione mondiale, seguita dagli Stati Uniti con 2.000.000 di tonnellate e dal Brasile con 1.000.000. Le esportazioni assorbono circa il 50% della produzione italiana e sono in continua crescita sia per l'aumento della richiesta nei mercati tradizionali (Germania, Francia, Regno Unito, USA etc.), sia per l'allargamento dei mercati verso l'est europeo ed orientale (Russia, Polonia, Cina, India etc.).

Le paste alimentari prodotte industrialmente e destinate al commercio, secondo la legge italiana, possono essere solo di acqua e sfarinati di grano duro nei tipi e con le caratteristiche riportate nella tabella sottostante, dove il grado di acidità è espresso dal numero di centimetri cubici di "soluzione alcalina normale" occorrente per neutralizzare 100 grammi di sostanza secca.

Tutte le paste contenenti ingredienti diversi sono considerate paste speciali e devono essere messe in commercio con la dicitura "pasta di semola di grano duro" completata dalla menzione dell'ingrediente utilizzato e, nel caso di più ingredienti, di quello o di quelli caratterizzanti.

La legge italiana consente la preparazione di paste fresche secondo le prescrizioni stabilite per le secche, eccetto che per l'umidità e l'acidità, che non deve superare il limite di 7 gradi.

Le paste alimentari fresche, poste in vendita allo stato sfuso, devono essere conservate, dalla produzione alla vendita, a temperatura non superiore a +4 °C, con tolleranza di 3 °C durante il trasporto e di 2 °C negli altri casi; durante il trasporto dal luogo di produzione al punto di vendita devono essere contenute in imballaggi, non destinati al consumatore finale, che assicurino un'adeguata protezione dagli agenti esterni e che rechino la dicitura "paste fresche da vendersi sfuse". Il consumo del prodotto deve avvenire entro e non oltre cinque giorni dalla data di produzione.

Per facilitare i trasporti ed allungare la conservazione è consentita la preparazione di paste fresche stabilizzate, ossia paste alimentari che abbiano un tenore di umidità non inferiore al 20 per cento, un'attività dell'acqua libera (Aw) non superiore a 0,92 e che siano state sottoposte a trattamenti termici e a tecnologie di produzione che consentano il trasporto e la conservazione a temperatura ambiente.

Negli ultimi anni, inoltre, le industrie alimentari hanno proposto la pasta in vari formati cotti, conditi secondo ricette tradizionali e poi surgelati che, come tali, sottostanno anche alle norme sulla surgelazione. È proposta, sempre precotta ma non surgelata, anche in confezioni sigillate utilizzabili a breve scadenza.

Per quanto riguarda le tradizioni straniere, va segnalata innanzitutto quella cinese, che da lungo tempo contende il primato all'italiana. La cucina cinese utilizza un gran numero di tipi di pasta, 麵 o semplificato 面, o miàn in pinyin. Mian sono le paste di grano mentre 粉 o fen sono quelle di riso.

La pasta è diffusa in tutto l'est asiatico in vari formati come ramen (ラーメン), soba (蕎麦) e udon (うどん) giapponesi o come wonton (餛飩) e jiaozi (餃子 in mandarino) o gyōza (ギョーザ, ギョウザ in giapponese), tipo fagottini ripieni.

Gli orientali sono anche i primi produttori e consumatori di paste pronte confezionate.

Dalla seconda foto ci si può fare un'idea di quanto spazio venga dedicato alle paste istantanee nei supermercati Saigon Tax Trade Center, Ho Chi Minh City, Vietnam.

Oltre ad aver introdotto riso e pasta, grazie agli arabi si Sicilia e di Spagna, la cultura alimentare islamica ha influenzato l'Europa cristiana facendo aumentare l'uso delle spezie, introducendo nuove verdure, come melanzane e spinaci, nuovi frutti e nuovi prodotti come la canna da zucchero; portò il gusto per le consistenze cremose, i profumi e l'agrodolce. È vero altresì che la tradizione romano-ellenistica fu alla base della cultura islamica. Lo si vede chiaramente nella scienza dietetica sviluppatasi sui classici greci e latini grazie a medici e scrittori arabi.

Una prima testimonianza di tagliatelle bollite risalente al V secolo d.C. si trova a Gerusalemme nel Talmud in lingua aramaica.

Oltre quelle già descritte, sul mercato italiano crescono i consumi di paste con caratteristiche diverse, come quelle destinate alla dieta dei celiaci. Queste paste dietetiche vengono prodotte interamente con sfarinati privi di glutine quali sono quelli di riso o di mais che hanno la più larga diffusione. Per la pasta di riso, in particolare, sono anche in corso delle spinte di marketing da parte delle aziende produttrici per farla entrare nelle abitudini dell'intera popolazione.

Oltre alla farina di grano tenero ed alla semola di grano duro che sono le più usate, se ne possono lavorare numerosi altri come quelli di farro, di riso, di orzo, di castagne, di grano saraceno, ecc. Ognuna di queste farine conferirà il proprio carattere incidendo sia nel gusto, sia nella consistenza. Nella scelta degli sfarinati, è di fondamentale importanza tenere presente il loro contenuto in glutine perché influisce nella tenuta dell'impasto e nella resistenza alla cottura che aumentano proporzionalmente ad esso. Durante la cottura, infatti, le due proteine gliadina e glutenina contenute negli sfarinati si legano all'acqua formando una specie di rete. Le proteine della semola formano una rete a maglie strette imprigionando l'amido che renderebbe collosa la pasta; quelle della farina di grano tenero formano una rete a maglie larghe che più difficilmente trattiene l'amido della pasta che tenderà a scuocere.

Si intende il termine in senso molto ampio fino a comprendere tutti gli ingredienti che possono essere mescolati all'impasto rendendolo più saporito. Primo per importanza è l'uovo perché, oltre ad arricchire il sapore, ha la capacità di legarsi alle particelle della farina e di altri ingredienti rendendo l'impasto vischioso, più facile da formare e di maggior consistenza dopo la cottura; subito dopo l'olio extravergine di oliva che all'impasto dà elasticità e plasticità; terzo è il sale che contribuisce a rafforzare la maglia glutinica, pur irrigidendo un po' l'impasto. Oltre questi c'è una lunga serie di alimenti tanto vari quanto la fantasia: pangrattato, formaggi, erbe varie secche o fresche tritate a polvere, spezie, peperoncino etc.

La pasta può essere farcita chiudendo nell'impasto a base di farina un ripieno che potrà essere a base di carne, di formaggi, di verdure o di pesce. Alcune varianti regionali o di alta cucina prevedono anche farcie dolci come marmellate o ricotta debitamente condita, zucchero e scorzetta di limone ed anche succo d'arancia. Il ripieno è un diverso tipo di impasto ottenuto dalla lavorazione appropriata agli ingredienti affinché assumano consistenza cremosa o pastosa, a volte con qualche pezzetto più grosso ma non troppo da bucare la pasta esterna.

Sono vestiti di colore e sapore tagliati su misura per le diverse paste, per le diverse occasioni. Comprendono preparazioni molto diverse tra loro, sia per i componenti sia per le tecniche di cottura: sughi e ragù, besciamelle e vellutate, fondute di formaggi e riduzioni di panna, vegetali crudi o emulsioni di grassi e brodi caratterizzate variamente con un ingrediente distintivo, etc. A queste si aggiungono elementi più semplici, spesso da unire all'ultimo minuto, come grassi e formaggi. Protagonista indiscusso fra tutti i condimenti è il pomodoro che, entrando a far parte di numerosissime preparazioni, ha contribuito al successo del piatto più famoso della cucina nostrana ed ora ne è considerato il "classico" accompagnamento. Solamente l'olio extravergine di oliva e il parmigiano hanno un'importanza paragonabile per l'uso che se ne fa e per la loro origine tipicamente italiana. Qualunque sia, il condimento deve risultare alla fine giustamente cremoso, non acquoso né troppo asciutto. A tal fine bisogna regolarsi sul formato di pasta, più o meno capace di trattenere e assorbire la salsa, per poter scegliere la tecnica e il tempo di cottura adeguati. Ci sono ovviamente anche dei condimenti dolci da abbinarsi a particolari ripieni (ad es. il miele per le seadas sarde) oppure a caratterizzare una pasta semplice (ad es. i maccheroni con le noci umbri) e perfino a mescolarsi con quelli salati (ad es. in alcuni tipi di timballo siciliani).

La lessatura è il sistema più diffuso per la cottura della pasta. Nella cucina casalinga essa avviene solitamente in una pentola riempita di acqua e messa a scaldare sopra una fiamma; nelle cucine professionali per la lessatura è previsto un apposito bollitore. L'acqua deve essere salata con circa 10 gr di sale da cucina per ogni litro, prevedendone almeno 1 litro per ogni 100 grammi di pasta, e la pasta deve essere gettata quando essa ha già raggiunto l'ebollizione. È necessario mescolare per evitare che la pasta formi blocchi compatti. La fiamma deve essere mantenuta sempre molto forte. La cottura può durare da 3 a 25 minuti, a seconda del formato di pasta. L'esatta durata della cottura influenza in modo notevole la digeribilità dell'alimento: per consuetudine si usa dire che a fine cottura deve essere "al dente", cioè moderatamente cotta, in modo da conservare una certa resistenza alla masticazione.

Se si tratta della preparazione di pastasciutta, dopo la lessatura, la pasta viene scolata ed amalgamata al condimento nel piatto di portata (per es. con il pesto), direttamente in quello di servizio (per es. con olio e parmigiano), oppure ripassandola prima con una salsa, in padella a fuoco vivace, e poi mantecandola con un grasso ed eventualmente un formaggio, a fuoco spento (per es. con salsa all'amatriciana e formaggio pecorino). Alcuni formati si prestano ad essere consumati anche freddi, insaporiti a piacere. Per la pasta in brodo, che può essere fresca (es. "quadrucci"), secca (es. "pastina") o ripiena (es. "tortellini"), si prevede che la pasta sia lessata e servita in un brodo di carne o vegetale, prodotto con sostanze naturali oppure con dadi o brodo di carne concentrato, confezionati dall'industria alimentare.

Un metodo adottato per valutare la qualità della pasta di grano duro, è la misurazione del grado di trasparenza dell'acqua di cottura.

La pasta bollita fino a metà cottura viene scolata, freddata, condita e passata in forno tradizionale a completare la cottura (ad es. lasagne o timballi).

La frittura della pasta è piuttosto rara, ed è utilizzata nella tradizione soprattutto per le preparazioni dolci o, da moderni chef, per ottenere paste croccanti da abbinare a salse particolari. Nella cucina napoletana è diffusa la frittata di maccheroni, dove la pasta viene fritta dopo essere stata lessata e unita all'uovo e, possibilmente, altri condimenti. Diffuso nel Salento è un piatto chiamato ciceri e tria (ceci con la tria), in cui metà della pasta (tria) è fritta in olio bollente e successivamente mescolata a pasta precedentemente bollita insieme ai ceci. In alcune preparazioni dolci d'origine marocchina (Halwa Shebakia) la pasta viene poi ribollita nel miele. Più diffusa è invece nella cucina cinese.

Le paste industriali precotte e già condite, surgelate o meno, devono essere solo scaldate in padella, al forno tradizionale o al microonde, e saranno pronte in pochi minuti. A livello industriale esistono moderni impianti di cottura in bagno d'acqua o precottura con vapore o acqua nebulizzata, associati eventualmente agli impianti di pastorizzazione.

Pochi sono gli strumenti essenziali legati tradizionalmente alla produzione della pasta: spianatoia, matterello, spatola e coltello. La spianatoia, una larga tavola di legno senza nodi, avvallamenti o rigature, pur se vietata dalle moderne norme che regolano i pubblici esercizi e sostituita con piani di acciaio, rimane un ottimo strumento per la confezione di paste fresche in quanto il legno toglie umidità agli impasti per non dover eccedere con la farina di spolvero e trasmette la sua rugosità alla sfoglia conferendole un particolare potere di tenuta dei sughi e piacevolezza al tatto difficilmente riproducibile. Il matterello, un cilindro di legno con un diametro di almeno 3-4 cm e diverse lunghezze, viene fatto girare sulla sfoglia o arrotolato nella stessa per assottigliarla. La spatola, in metallo o in plastica, serve a raccogliere l'impasto dalla spianatoia. Il coltello, alto e rettangolare, naturalmente per tagliare. In alternativa a matterello e coltello è possibile aiutarsi a stendere e tagliare la pasta in sfoglia con una macchina apposita.

Oltre questi utensili, per dare agli impasti le forme più disparate, si possono usare pettini, ferri da calza o a sezione quadrata, trafile o quant'altro la fantasia suggerisce.

Gli impasti casalinghi prevedono generalmente l'uso delle uova. Indicativamente, per ogni porzione, se ne impasta uno con 100gr. di farina di grano tenero o con 80gr.di semola di grano duro; le dosi vengono dimezzate nel caso della pasta ripiena. Quando si stende la pasta molto sottile col mattarello su una superficie è possibile incorrere nel cosiddetto paradosso della pasta: infatti, se la pasta è umida si incolla facilmente al mattarello o alla superficie, e non si lascia stendere. Se però asciugata con l'aggiunta di farina diventa molto friabile, rischia di creparsi e perdere coesione. Solo l'esperienza può fornire l'esatta percezione tra umidità e asciuttezza per ottenere sfoglie molto sottili col mattarello. La macchina tirapasta permette di ovviare più facilmente a questo problema.

Le paste alimentari hanno alto contenuto in glucidi sotto forma di amido (circa 80%) e un comunque notevole contenuto in protidi (circa 10%), pure se quest' ultimi hanno insufficiente contenuto in amminoacidi essenziali. Le carenze nutritive riguardano il contenuto di grassi e quello di vitamine; risulta fortemente squilibrato l' apporto di minerali per la prevalenza del potassio. La pasta rappresenta comunque un buon piatto unico perché queste carenze vengono sopperite dai condimenti con cui si è soliti accompagnarla. Le verdure per le vitamine; carni e legumi per completare l'apporto proteico; i formaggi per i lipidi; gli oli vegetali, fra cui primeggia l'olio d'oliva, per gli acidi grassi insaturi. Le kcal apportate da 100 gr. di pasta si aggirano intorno alle 350, equivalenti a 1487 kJ.

Per la parte superiore



Pasta sfoglia

Fagottino di pasta sfoglia ripieno di mele

La pasta sfoglia è una preparazione di cucina e di pasticceria a base di farina, acqua e burro.

Di gusto neutro viene usata comunemente per preparazioni salate e dolci. Tra le preparazioni salate più note ricordiamo i vol-au-vent, i canapè, i salatini, svariate quiches salate e numerose preparazioni in crosta. Tra i dolci i diplomatici, i ventagli, le diverse millefoglie, e numerose preparazioni di pasticceria minuta come i cannoli ripieni di crema pasticcera.

La pasta sfoglia affonda le sue radici in epoche antiche, come testimoniano ricette come quella della baklava. Tuttavia la pasta sfoglia classica nella cucina europea, nasce ad opera di Marie-Antoine Carême nella seconda metà del 1700. Fu Carême, detto il cuoco dei re e il re dei cuochi, che stabilì il metodo a 5 giri che é tutt'oggi in uso.

La preparazione della pasta sfoglia prevede una serie precisa di passaggi, detti giri di pasta o di sfoglia. Si impasta 3/4 della farina con l'acqua per ottenere un panetto elastico e senza grumi, detto "pasta matta o pastello". La restante farina si amalgama con il burro o margarina (prendendo il nome di panetto) e lo si fa riposare per 30 minuti in frigorifero. Si prende un matterello e si spiana la pasta matta in una sfoglia di qualche centimetro di altezza. Si prende il panetto e lo si pone in centro alla pasta matta.

Si chiude la pasta matta portando il lembo sinistro sopra il panetto, poi il lembo destro quindi il lato superiore verso il centro poi il lato inferiore. È consigliato capovolgere il tutto. Si procede quindi alla spianatura con il matterello per ottenere una striscia rettangolare che abbia larghezza maggiore rispetto all'altezza. Si ripiega in tre o in quattro (es. 4 pieghe: lato sinistro verso il centro, lato destro verso il centro, i due strati del lato sinistro sopra il lato destro), fatte le pieghe si ruota di 90 gradi in senso antiorario (giro).

Questa operazione viene ripetuta per sei volte: nella pasta sfoglia ordinaria si ritiene sufficiente ripetere l'operazione 3 volte, nella pasta sfoglia classica o fine si arriva ai canonici 6 giri tramandati della ricetta di Carême. Tra un giro e l'altro si ripone il panetto in frigo (30 minuti), per mantenere la preparazione compatta e garantire una buona sfogliatura.

Una volta terminata la preparazione si procede a stendere la sfoglia per la preparazione scelta, che verrà cotta in forno a una temperatura dai 180 °C per torte salate con ripieno ai 200 °C per sfogliatine o cottura in bianco. La sfogliatura è determinata dall'azione combinata di calore, vapore e impermeabilizzazione determinata dalla materia grassa usata.

Per azione del calore, infatti, l'acqua contenuta nell'impasto evapora e provvede a far staccare l'una dall'altra gli strati che si sono formati per ciascun giro. Questi strati non fanno uscire il vapore perché l'alta concentrazione di materia grassa li rende impermeabili al vapore stesso. Il calore provvede poi a cuocere le sottili lamelle, che anche da fredde resteranno ben staccate e sollevate tra loro.

Ad oggi la preparazione della pasta sfoglia è di quasi esclusiva pertinenza dei pasticceri e gastronomi e viene eseguita con l'aiuto di un macchinario apposito, detto sfogliatrice.

Spesso, tuttavia, viene comprata già pronta in panetti o sfoglie già stese. Solitamente l'uso del burro è raro a trovarsi e gli viene preferita la margarina, molto più economica.

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Pasta ripiena

La pasta ripiena è un tipo di pasta costituita da una sfoglia, all'uovo o meno, contenente ripieno a base di carne, pesce, verdura o formaggio.

L'origine storica della pasta ripiena non è accertata. Certo è che prodotti gastronomici simili sono presenti nella cucina di altri paesi, soprattutto in quella cinese e giapponese, seppure con notevoli differenze riguardo ingredienti e tipo di cottura rispetto alla ricetta italiana. A differenza dell'Italia, gli orientali usano spesso una pasta senza uova e la cottura a vapore.

La pasta ripiena è tradizionalmente diffusa in tutta l'Italia centro-settentrionale, ma è in special modo lungo la pianura padana che si sono sviluppate le specialità più note.

Tuttavia questa catalogazione è estremamnete sommaria: vi è infatti una quantità quasi innumerevole di ricette locali che prevedono modifiche anche sostanziali della ricetta base. Anche la terminologia utilizzata per descrivere le diverse varianti locali è estremamente eteronegea e non è raro che lo stesso prodotto possa essere denominato Tortellino in una località e Raviolo a pochi chilometri di distanza. O che prodott con forma e contenuto differente possano avere lo stesso nome in località diverse.

Per avere una dimostrazione di tale promiscuità linguistica basti l'esempio dell'Emilia-Romagna: I ravioli in Romagna vengono chiamati tortelli. I tortellini emiliani in Romagna vengono comunemente chiamati cappelletti anche se questi ultimi si differenziano sia per forma che per ripieno. I cappelletti emiliani in Romagna non si fanno spesso, ma sono comunque chiamati Tortelli. I tortelli come pasta ripiena sono conosciuti e cucinati in tutta la Romagna, dalle colline al mare. Nell'alta Romagna forlivese ci sono anche i tortelli nella lastra, simili ai crescioni ma di forma quadrata (ripieni di zucca e patate o a volte di erbe), a differenza dei crescioni veri e propri che sono a mezzaluna, come una piadina ripiegata e ripiena, cucinati in tutta la Romagna. In Piemonte i tortellini sono prodotti di dimensione particolarmente generose e con un contenuto di magro e sono chiamati tortelloni.

È invece da considerarsi generalmente valida la differenziazione fra Raviolo e Agnolotto basata sul fatto che il primo contiene di norma un ripieno di carni crude, il secondo un ripieno di carni arrostite o stracotte.

Riportiamo un elenco di tutti i nomi assunti dalla pasta all'uovo ripiena nella varie varianti regionali. Sono anche incluse le forme e le denominazione non appartenenti alla tradizione, ma comunemente commercializzate.

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Andrea Pasta

Andrea Pasta (Bergamo, 27 maggio 1706 – Bergamo, 13 marzo 1782) fu un letterato italiano.

Andrea Pasta nacque nella città di Bergamo all'inizio del XVIII secolo da Marcello e Lodovica Passi.

Apparternente ad una ricca famiglia, poté intraprendere gli studi delle materie classiche, iscrivendosi poi al locale seminario, dove ebbe modo di dimostrare una spiccata propensione verso la fisica e le lingue; tuttavia la sua passione lo spinse a dedicarsi alla medicina, tanto da iscriversi all'università di Padova.

Qui seguì gli insegnamenti di Giovanni Battista Morgagni, tanto da diventarne uno dei migliori discepoli. Decise di seguire numerosi corsi di anatomia, facendo pratica sia su malati che su cadaveri, appuntandosi tutto ciò che faceva. La passione lo portò a dotarsi di una grande quantità di scritti riguardanti la materia, integrati da alcuni suoi saggi: questa situazione gli permise di crearsi una grande biblioteca medica, permettendo alla sua fama di crescere a dismisura in gran parte del nord Italia.

Continuò ad esercitare la pratica medica aiutando l'ospedale degli infermi della propria città natale, con i suoi saggi costantemente utilizzati e citati dai professori universitari di mezza Europa (in primis Francia e Germania).

Le sue lezioni bergamasche inoltre venivano seguite da un numero sempre maggiore di ragazzi, disposti ad abbandonare le proprie case pur di seguirlo.

Alcuni suoi dibattimenti ed alcune sue tesi furono avallate dal Morgagni, il quale affermò di non conoscere nessuno con un'istruzione ed un'abilità pari a quella di Andrea Pasta.

Note infatti furono le sue disserzioni medico-anatomiche in lingua latina inerenti il movimento del sangue, i polipi cardiaci ed il ciclo mestruale femminile, fino ad allora considerato argomento tabù, che gli permisero di diventare una vera e propria autorità mella medicina del tempo.

Divenne collaboratore di varie università, tra cui Parigi, Lipsia e Göttingen, tanto che nel 1772, alla morte del maestro Morgagni, gli venne offerta la cattedra di anatomia dell'università patavina. Il Pasta tuttavia declinò l'offerta, al pari di quella pervenuta dall'ateneo di Berlino, preferendo rimanere al servizio della gente, a contatto diretto con chi aveva bisogno di aiuto medico.

Personaggio dalla spiccata religiosità, non abbandonò mai Bergamo, dove fu medico presso il tribunale della sanità e priore del collegio dei nobili fisici.

La sua cultura lo portò ad appassionarsi di arte, come dimostrano alcuni suoi scritti inerenti dipinti presenti nella bergamasca.

Alla sua morte, avvenuta nel 1782, la poetessa Lesbia Cidonia dedicò un componimento in suo onore, accompagnato da un busto inaugurato presso l'ateneo.

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Source : Wikipedia