Fettuccine

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Tags : fettuccine, pasta, ricette, gastronomia, tempo libero

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Laina

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La laina è un tipo di pasta tipico della bassa Ciociaria. Per indicare questo particolare tipo di pasta lunga, si utilizza generalmente il singolare "làina", ma anche meno spesso il plurale "làine"; è indicata nelle varie località del basso Lazio anche come lacne, làccane o làcchene. La parola "laina" ha anche il significato generale di impasto ammassato steso con il matterello. La lacna stracciata di Norma è riconosciuta come Prodotto Agroalimentare Tradizionale laziale, riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, su proposta della Regione Lazio .

Si ottiene impastando la farina di grano duro con acqua ed un pizzico di sale. L'impasto va lavorato energicamente fino ad ottenere una massa uniforme e poi, per mezzo di un matterello (lainaturo), una sfoglia. La sfoglia viene ricoperta con un sottile strato di farina, fatta riposare per pochi minuti e poi arrotolata su se stessa quindi tagliata con un coltello in strisce non sottili. Queste vengono infine lasciate ad asciugare. Il risultato sono delle fettuccine larghe e spesse, con dimensioni un po' incostanti.

Le laine sono un tipico piatto povero e si accompagnano tradizionalmente quindi con condimenti poveri. L'accostamento tipico è con il sugo ai ceci, legumi tipici ciociari; in diversi comuni della Ciociaria si svolgono sagre come quella della "Laina e ceci" od anche quella della "Laina e cicerchie".

Numerose citazioni dalla letteratura greca e latina fanno dedurre che questo piatto è esistito con continuità dall'epoca classica: ricordiamo Aristofane e Orazio, che usano i termini làganon (greco) e laganum (latino) per indicare un impasto di acqua e farina, tirato e tagliato a striscie. Il laganum, considerato inizialmente cibo dei poveri, acquisisce tanta dignità da entrare nel quarto libro del De re coquinaria di Apicio. Egli ne descrive minuziosamente i condimenti tralasciando le istruzioni per la loro preparazione, facendo supporre che fosse ampiamente conosciuta.

Laena è il corrispettivo irpino, ancor oggi realizzata ad esempio a Sturno (AV). Laena e laenaturo sono termini che derivano da laena (sfoglia); il termine sembra derivare direttamente dal latino laena = mantello (sfoglia larga come un mantello).

La Regione Lazio ha inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani la Lacna stracciata di Norma.

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Italo-argentini

La "regina d'Italia" - Festa dell'immigrante a Oberá, Argentina.

Un italo-argentino è un cittadino argentino di origine italiana o discendente di emigranti italiani.

La comunità degli italo-argentini, considerando sia gli italiani residenti nel Paese (oltre mezzo milione quelli censiti dall'AIRE), sia gli oriundi italiani giunge, secondo diverse stime a superare i 20 milioni di persone, rappresentando così il primo gruppo etnico del paese sudamericano e oltre il 50% della popolazione. La comunità degli italo-argentini sarebbe inoltre, in termini assoluti, la seconda al mondo dopo quella italo-brasiliana.

La componente di origine italiana, insieme a quella spagnola costituisce di fatto l'ossatura principale della società argentina. La cultura del Paese ha inoltre molte connessioni con quella italiana, anche riguardo la lingua, gli usi e le tradizioni.

Piccoli gruppi di italiani cominciarono ad arrivare in Argentina già dalla seconda metà del XVIII secolo, tuttavia è tra il 1870 e il 1930 che si ebbe il grande afflusso del cosiddetto periodo della grande emigrazione. Secondo le stime partirono dall'Italia verso l'Argentina circa 3 milioni di persone tra il 1876 e il 1976, con punte massime tra il 1905 e il 1914.

Se da un lato gli italiani a cavallo tra la fine del XIX e l'inizio del XX secolo partivano per sfuggire a condizioni di diffusa povertà, elevata pressione demografica e forte tassazione, d'altro canto in quel periodo l'Argentina era un paese con un forte bisogno di immigrati: l'impegno di accoglienza, sancito fin nella costituzione del 1853, trovava le sue ragioni in un paese di fatto sottopopolato (la popolazione argentina, un paese 9 volte l'Italia, nel 1850 era di sole 1.100.000 unità) e desideroso di popolare le grandi regioni conquistate nella recente guerra della triplice alleanza e con la cosiddetta conquista del deserto (la Patagonia). Ancora, una legge varata dal governo argentino nel 1876 offriva la possibilità di assegnazioni di terreno gratuite o pagabili ratealmente a prezzi molto contenuti, mentre nel 1882 il governo decise di concedere gratuitamente venticinque ettari di terreno a tutti i nuclei familiari.

Inizialmente, la gran parte delle partenze si ebbe dalle regioni nord-occidentali (Piemonte, Lombardia e Liguria), mentre in seguito aumentò notevolmente la percentuale di persone provenienti dal mezzogiorno d'Italia. La stragrande maggioranza di queste persone erano contadini, con percentuali vicine all'80% e che cominciarono a scendere solo a partire dagli anni '20 del nuovo secolo.

La concentrazione maggiore si può rilevare a Buenos Aires (principale punto di ingresso nel paese) e zone limitrofe, ma vi furono anche consistenti gruppi di italiani che furono avviati verso le regioni semidesertiche della Pampa, del Chaco e della Patagonia, per la colonizzazione di quelle regioni. Ushuaia, che viene definita la città più meridionale del mondo, fu costruita in gran parte (ed oggi è popolata) da lavoratori italiani, tra il 1948 e il '49.

Contrariamente a quello che può far pensare la grande penetrazione degli italiani in Argentina, la lingua italiana non ha mai avuto una posizione predominante nella società argentina. Questo principalmente perché, dato il periodo in cui si è avuta la maggior ondata (gli ultimi decenni del XIX secolo) e le caratteristiche sociali dei migranti italiani (principalmente contadini o comunque persone di bassa scolarizzazione), queste persone parlavano essenzialmente le lingue locali e non l'italiano standardizzato. Data inoltre la provenienza da quasi tutte le regioni d'Italia, queste lingue ebbero difficoltà a formare una massa critica tale da potersi imporre e anzi, la vicinanza alla lingua spagnola favorì una rapida assimilazione linguistica.

Secondo Ethnologue ci sarebbero in Argentina circa 1.500.000 persone che parlano italiano; tale stima appare tuttavia eccessiva, più probabilmente il numero è compreso tra questa stima e il numero di 500.000 italiani censiti dall'AIRE.

Tuttavia esistono nel paese diverse associazioni culturali italiane e un cospicuo numero di giornali in lingua italiana.

Per quanto riguarda le influenze, diversi studiosi concordano nel trovare una similitudine tra l'intonazione dello spagnolo rioplatense e i dialetti italiani meridionali.

Molto più evidenti invece le influenze nel lunfardo (da "lombardo"), un gergo utilizzato nelle zone povere di Buenos Aires e Montevideo verso la fine del XIX secolo, e nel cocoliche, un pidgin italo-spagnolo parlato dagli immigrati italiani fino alla metà del XX secolo.

Nella cucina argentina si trovano diverse influenze della cucina italiana, con derivazioni da tutte le regioni della penisola.

Sicuramente l'aspetto più appariscente è il grande utilizzo nella cucina del paese dei piatti a base di pasta; troviamo dunque tallarines (fettuccine), ravioles (ravioli), ñoquis (gnocchi), lasañas (lasagna), e canelones (cannelloni), spesso serviti con grande quantità di tuco (sugo). Sono presenti anche il pesto, salsa blanca (besciamella) e altre varietà (pomarola - pomodoro, putanesca - puttanesca, fileto). Diffusa anche la polenta.

Ancora, troviamo la fainá, derivata dalla farinata bianca ligure, e la fugaza, dalla focaccia genovese. Presente anche la pizza, di derivazione napoletana e condita con pomodoro e musarelas, derivazione della mozzarella campana.

Altre similitudini si trovano nella presenza della bañacauda (bagna càuda), così come della milanesa (cotoletta alla milanese).

Tra i dolci troviamo la pasta frola, di derivazione italiana e tra i liquori il chitronchelo (limoncello) e la grapa (grappa).

L'argentina ha avuto quattro presidenti di origine italiana: Carlos Pellegrini, Arturo Frondizi, Arturo Umberto Illia e (secondo alcune teorie) Juan Domingo Perón; a questi devono essere aggiunti, seppur in un contesto diverso, i generali Viola, Galtieri e Bignone, della giunta militare dittatoriale.

In ambito artistico è da citare Ástor Piazzolla, e tra gli imprenditori Alejandro De Tomaso.

Numerosi poi i campioni dello sport: da Juan Manuel Fangio a Gabriela Sabatini, da Alfredo Di Stéfano a Daniel Passarella, da Omar Sivori a Emanuel Ginóbili, solo per citarne alcuni.

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Spaghetti cinesi

Mǐfěn

Gli spaghetti cinesi sono un ingrediente essenziale della cucina cinese. Un gran numero di tipi di pasta viene utilizzato; mian sono le paste di grano (麵 o semplificato 面, o miàn in pinyin) mentre fen (粉) sono quelle di riso..

Prima che la dinastia Song (960-1279) incentivasse la coltivazione del frumento, le paste erano prodotte con farine di leguminose o di altri cereali, oppure fecole ricavate da radici o bulbi vari. Il termine mian fu introdotto per indicare prima la farina di frumento e poi anche la pasta da esso derivata. Il grano sarà quasi esclusivamente tenero, lasciando il duro alle coltivazioni di paesi più caldi, e resteranno in uso le farine già nominate consentendo un'ampia scelta di prodotti.

Al contrario dell'Italia, che conobbe una rapida industrializzazione, la produzione è rimasta prevalentemente familiare o artigianale: in maniera simile a quella della pizza tonda avviene sotto gli occhi del cliente con esibizione di estrema abilità. Nel caso degli spaghetti ad esempio, l'impasto viene tirato e ripiegato numerose volte senza mai tagliare, fin quando non diventi sottilissimo e lunghissimo.

I noodles possono essere anche all'uovo e essiccati. Altre forme sono tipo fettuccine o ravioli i quali, come in Italia, hanno ripieni in linea con le tradizioni regionali, ma sono cotti a vapore.

Esistono dei ristoranti di quartiere specializzati in paste fresche fatte a mano senza tagliare chiamate lā miàn cioè « paste tirate». I ristoranti di lā miàn sono tenuti spesso da hui, cinesi mussulmani originari dell'Ovest della Cina.

È molto difficile stabilire la nomenclatura delle forme cinesi a causa del grande numero loro e dei diversi dialetti cinesi. Ogni forma può essere scritta in pinyin e in mandarino ma a Hong Kong e nel Guangdong avrà la pronuncia cantonese, mentre a Taiwan, in Malaysia, a Singapore e oltremare si usa le hokkien.

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Pasta

Due tipi di pasta secca: spaghetti e fusilli, chiamati anche eliche o celentani

Questi stessi passaggi sono alla base delle preparazioni più disparate: molto asciutte come le paste italiane e il cuscus arabo oppure molli come gli spätzle alsaziani e altre paste cinesi quasi liquide che rimangono in forma solo una volta sbollentate.

Il termine pasta, come sineddoche di pastasciutta, può anche indicare un piatto dove la pasta alimentare sia l'ingrediente principale, accompagnato da una salsa, da un sugo o da altro condimento.

Che sia stato Marco Polo al ritorno dalla Cina nel 1295 ad aver introdotto in Occidente la pasta è solo una leggenda. Tale leggenda è nata negli Stati Uniti d'America sul Macaroni Journal (pubblicato da una associazione di industriali con lo scopo di rendere la pasta familiare ai consumatori americani e favorita dai circoli governativi impegnati a sostenere la coltivazione del grano duro).

A sostegno della tesi c'era che, tra le meraviglie del mondo descritte nel Milione, parlando del reame di Fansur, Marco Polo scrive che Qui à una grande maraviglia, che ci àn farina d'àlbori, che sono àlbori grossi e ànno la buccia sottile, e sono tutti pieni dentro di farina; e di quella farin si fa molti mangiar di pasta e buoni, ed io piú volte ne mangiai a cui, nelle note alla prima versione italiana, Giovan Battista Ramusio aggiunge che la farina purgata et mondata, che rimane, s'adopra, et si fanno di quella lasagne, et diverse vivande di pasta, delle quali ne ha mangiato più volte il detto Marco Polo, et ne portò seco alcune a Venezia, qual è come il pane d'orzo, et di quel sapore....

Pertanto gli americani, come dice Giuseppe Prezzolini, «non hanno esitato a prender il testo del Ramusio, han dato una spintarella... e l'han fatto diventare la prova» dell'importazione dalla Cina degli spaghetti.

Il vocabolo pasta viene dal tardo latino păsta(m), dal greco πάστα con significato di 'farina con salsa' che deriva dal verbo pássein cioè 'impastare'. Si attesta a partire dal 1310 anche se a cercare le origini della pasta, chiamata con altri nomi, si può tornare indietro fin quasi all'età neolitica (circa 8000 a.C.) quando l'uomo cominciò la coltivazione dei cereali che ben presto imparò a macinare, impastare con acqua e cuocere o seccare al sole per poterli conservare a lungo. La pasta è infatti un cibo universale di cui si trovano tracce storiche in tutto il continente euroasiatico. Acquisisce una posizione particolarmente importante in Italia e in Cina dove si sviluppano due prestigiosi filoni di tradizione gastronomica che si completano a vicenda ma di cui rimane difficile stabilire i rapporti proprio per la complessità dei percorsi intermedi.

La testimonianza più antica, databile intorno ai 4000 anni fa, è data da un piatto di spaghetti di miglio rinvenuti nel nord-ovest della Cina presso Lajia sotto tre metri di sedimenti. L'invenzione cinese viene tuttavia considerata indipendente da quella occidentale perché all'epoca i cinesi non conoscevano il frumento caratteristico delle produzioni europee e arabe. In verità possiamo trovare tracce di paste alimentari già tra gli Etruschi, Arabi, Greci e Romani.

Chiara la testimonianza per gli Etruschi fatta a Cerveteri dalla tomba della Grotta Bella, risalente al IV secolo a.C., dove alcuni rilievi sono a raffigurare degli strumenti ancora oggi in uso per la produzione casalinga della pasta come spianatoia, mattarello e rotella per tagliare.

Per il mondo greco e quello latino numerose sono le citazioni fra gli autori classici, fra cui Aristofane e Orazio, che usano i termini làganon (greco) e laganum (latino) per indicare un impasto di acqua e farina, tirato e tagliato a striscie. Queste lagane, ancora oggi in uso nel sud d'Italia (da cui anche laina), considerate inizialmente cibo dei poveri, acquisiscono tanta dignità da entrare nel quarto libro del De re coquinaria del leggendario ghiottone Apicio. Egli ne descrive minuziosamente i condimenti tralasciando le istruzioni per la loro preparazione, facendo supporre che fosse ampiamente conosciuta.

Per gli Arabi, Ziryab, musicista, ma anche appassionato gastronomo del IX secolo d.C., descrive impasti di acqua e farina assimilabili alle paste. Ne Il diletto per chi desidera girare il mondo o Libro di Ruggero pubblicato nel 1154, Al-Idrisi, geografo di Ruggero II di Sicilia, descrive Trabia, un paese a 30 km da Palermo, come una zona con molti mulini, dove si fabbricava una pasta a forma di fili chiamata itrya (dall'arabo itryah che significa "focaccia tagliata a strisce"), che veniva spedita con navi in abbondanti quantità per tutta l'area del Mediterraneo sia musulmano sia cristiano dando origine ad un commercio molto attivo. Questa è la prima testimonianza scritta sulla pasta che poi entrerà nella storia.

La più importante novità del Medioevo per la costituzione della moderna categoria di pasta, fu l'introduzione di un nuovo metodo di cottura e di nuove forme. Il sistema della bollitura, usato nell'antichità solo per pappe o polente di diversi cereali, sostituì il passaggio al forno dove invece le antiche lagane erano poste direttamente con il condimento come liquido di cottura.

Apparvero le paste forate e quelle ripiene; l'invenzione della pasta secca a lunga conservazione, attribuita generalmente agli arabi bisognosi di provviste per i loro spostamenti nel deserto, fu invece la novità che più influì nelle abitudini alimentari e nei commerci. Fu nel Medioevo che sorsero le prime botteghe per la preparazione professionale della pasta che dalla Sicilia, impregnata di cultura araba parallelamente al Levante spagnolo, già a metà del XIII secolo si installarono anche a Napoli e Genova, città che avranno poi grande partecipazione nell'evoluzione e nel successo delle paste alimentari. In un secondo tempo aprirono anche in Puglia e in Toscana e nel XIV secolo vennero costituite le prime corporazioni di pastai. La tecnica dell'essiccazione permise alla pasta di affrontare lunghi percorsi via mare o all'interno del continente per i quali si specializzarono i commercianti genovesi. Anche la Liguria divenne luogo di produzione di paste secche mentre l'Emilia-Romagna, la Lombardia e il Veneto rimarranno legati all'uso della pasta fresca che tuttora persiste.

Oltre a croseti (pasta corta) e ancia alexandrina (pasta lunga), nel trecentesco Liber de coquina viene spiegato molto dettagliatamente il modo di fare lasagne e si consiglia di mangiarle con "uno punctorio ligneo", un attrezzo di legno appuntito. In effetti, mentre nel resto d'Europa per mangiare si useranno le mani fino al XVII-XVIII secolo, in Italia si ebbe una precoce introduzione della forchetta più comoda per mangiare la pasta scivolosa e bollente introdotta nel sistema alimentare.

Solo nel quattrocentesco Libro de arte coquinaria di Maestro Martino si trovano le prime indicazioni tecniche per la preparazione dei "vermicelli", "maccaroni siciliani" (per la prima volta il termine indica pasta corta forata) e "maccaroni romaneschi" (tipo tagliatelle). Le ricette dell'epoca prevedevano che la pasta fosse servita come contorno ad altre vivande e specialmente con la carne. Questo gusto, insieme a quello per la pasta scotta, si trova ancor oggi fuori dall'Italia dove invece nel '600 Giovanni del Turco comincia a consigliare una cottura più breve che lasci i maccheroni "più intirizzati e sodi". Classico anche l'abbinamento con formaggio grattugiato, mai scardinato, neanche dall'abbinamento col pomodoro sperimentato e attestatosi tra fine '700 e primi '800.

Alla fine del XVI secolo comparvero i primi pastifici a conduzione familiare nella città di Gragnano, favorita da particolari condizioni climatiche, come una leggera aria umida che permetteva la lenta essiccazione dei "maccaroni". Con la crisi del settore tessile, dalla metà del XVII secolo la maggior parte dei gragnanesi venne impiegata nell'industria pastaia per la quale furono costruiti ben 30 mulini ad acqua, i ruderi dei quali si possono ammirare nella "valle dei mulini". La produzione della pasta, in particolare dei "maccaroni", rese famosa nel mondo Gragnano che nell'Ottocento conobbe la sua epoca d'oro. La via Roma e la piazza Trivione, con i maccheroni appesi ad essiccare, diventarono così il centro della città.

Nel Settecento i primi rudimentali macchinari per la produzione industriale resero il costo della pasta accessibile anche ai meno abbienti che fino ad allora ne erano rimasti privati.

La produzione dei maccaroni aumentò ancora dopo l'Unità d'Italia. I pastifici gragnanesi si aprirono ai mercati di città come Torino, Firenze e Milano e la produzione di pasta raggiunse quindi l'apice. Gragnano addirittura ottenne l'apertura di una stazione ferroviaria per l'esportazione dei maccheroni che la collegava a Napoli e quindi all'intero Paese. Il 12 maggio 1885, all'inaugurazione erano presenti nientemeno che il re Umberto I e sua moglie, la regina Margherita di Savoia . Successivamente i pastifici si ammodernarono. Arrivò l'energia elettrica e con questa i moderni macchinari che sostituirono gli antichi torchi azionati a mano.

La pasta entra anche nell'immaginario collettivo diventando sinonimo di tradizione e semplicità. Gli italiani nel mondo saranno riconosciuti, e si riconosceranno, come "mangiamaccheroni". Gli ambienti, i fenomeni e le atmosfere che girano intorno ad un piatto di pasta entreranno prima nella letteratura e poi nel cinema offrendo lo spunto per molti capolavori.

Già nel XIV secolo nel Decameron di Giovanni Boccaccio si fa leva sull'immaginario goloso dei lettori parlando di pasta, cibo già diffuso e comune nel Medioevo, che qui diventa simbolo di abbondanza alimentare.

NelXVI secolo i maccheroni, divenuti sinonimo del popolo ignorante che se ne nutriva, danno il nome ad un genere letterario che è quello della poesia maccheronica ed all'impasto linguistico con cui è scritta cioè il latino maccheronico, per cui, uno degli esponenti di spicco sarà Teofilo Folengo.

Anche Gioachino Rossini che si autodefiniva "Pianista di terza classe ma primo gastronomo dell'universo" amava la pasta che si faceva spedire direttamente da Napoli tanto che nel 1859 in una lettera ad un amico si lamenta del ritardo di un carico firmandosi "Gioacchino Rossini Senza Maccheroni".

Nel 1957 la BBC trasmette in televisione un documentario molto serio sulla Raccolta primaverile degli spaghetti dove si diceva che, nel clima favorevole di alcune zone d'Italia, crescessero sugli alberi. Il programma, pure se non come quello su La guerra dei mondi di Orson Welles, è molto convincente e alcuni telespettatori si mettono alla ricerca delle fantastiche piantine producendo conseguenze esilaranti.

Gli spaghetti hanno ispirato l'immagine del Flying Spaghetti Monster, dio di una religione parodistica creata per protestare nel 2005 contro la decisione del consiglio per l'istruzione del Kansas, di insegnare il creazionismo affiancato all'evoluzionismo nei corsi di scienze. Il Mostro di Spaghetti Volante è rappresentato come una massa di spaghetti con due tentacoli dotati di occhi, due polpette e delle "appendici pastose". I seguaci si fanno chiamare "Pastafariani" giocando sul termine Rastafariani e rivendicano di essere stati toccati da una "Sua Spaghettosa Appendice".

La pasta alimentare conforme alla legge e alle tradizioni locali è un alimento tipico italiano.

In Italia la pasta secca, che costituisce i tre quarti dei consumi totali, è ottenuta dalla trafilazione, laminazione e conseguente essiccamento di impasti preparati esclusivamente con semola o semolato di grano duro (di cui il 60% nazionale è prodotto in Capitanata) ed acqua. La legge ne stabilisce chiaramente le caratteristiche e le eventuali denominazioni con il Decreto del Presidente della Repubblica n.187 del 9 febbraio 2001. L'altro quarto dei consumi è rappresentato dalla pasta fresca, per cui, oltre ad un più elevato livello di umidità e di acidità, è previsto anche l'impiego del grano tenero e la sfogliatura dell'impasto in alternativa alla trafilazione. Il 27 settembre 2006, alla camera dei deputati è stata presentata una proposta di legge per l'istituzione di un Festival nazionale itinerante della pasta italiana.

Con 28 kg annui pro capite, l'Italia da sempre si trova al primo posto nella graduatoria mondiale per il consumo di pasta, a grande distanza dal Venezuela che è secondo consumandone solo la metà. Il 37% dei consumi italiani avviene al nord (24 kg pro capite), il 23% al centro (28 kg pro capite) e il 40% (34 kg pro capite!) al sud .

L'Italia, con 3.191.505 tonnallate per l'anno 2005, detiene anche il primato della produzione mondiale, seguita dagli Stati Uniti con 2.000.000 di tonnellate e dal Brasile con 1.000.000. Le esportazioni assorbono circa il 50% della produzione italiana e sono in continua crescita sia per l'aumento della richiesta nei mercati tradizionali (Germania, Francia, Regno Unito, USA etc.), sia per l'allargamento dei mercati verso l'est europeo ed orientale (Russia, Polonia, Cina, India etc.).

Le paste alimentari prodotte industrialmente e destinate al commercio, secondo la legge italiana, possono essere solo di acqua e sfarinati di grano duro nei tipi e con le caratteristiche riportate nella tabella sottostante, dove il grado di acidità è espresso dal numero di centimetri cubici di "soluzione alcalina normale" occorrente per neutralizzare 100 grammi di sostanza secca.

Tutte le paste contenenti ingredienti diversi sono considerate paste speciali e devono essere messe in commercio con la dicitura "pasta di semola di grano duro" completata dalla menzione dell'ingrediente utilizzato e, nel caso di più ingredienti, di quello o di quelli caratterizzanti.

La legge italiana consente la preparazione di paste fresche secondo le prescrizioni stabilite per le secche, eccetto che per l'umidità e l'acidità, che non deve superare il limite di 7 gradi.

Le paste alimentari fresche, poste in vendita allo stato sfuso, devono essere conservate, dalla produzione alla vendita, a temperatura non superiore a +4 °C, con tolleranza di 3 °C durante il trasporto e di 2 °C negli altri casi; durante il trasporto dal luogo di produzione al punto di vendita devono essere contenute in imballaggi, non destinati al consumatore finale, che assicurino un'adeguata protezione dagli agenti esterni e che rechino la dicitura "paste fresche da vendersi sfuse". Il consumo del prodotto deve avvenire entro cinque giorni dalla data di produzione.

Per facilitare i trasporti ed allungare la conservazione è consentita la preparazione di paste fresche stabilizzate, ossia paste alimentari che abbiano un tenore di umidità non inferiore al 20 per cento, un'attività dell'acqua libera (Aw) non superiore a 0,92 e che siano state sottoposte a trattamenti termici e a tecnologie di produzione che consentano il trasporto e la conservazione a temperatura ambiente.

Negli ultimi anni, inoltre, le industrie alimentari hanno proposto la pasta in vari formati cotti, conditi secondo ricette tradizionali e poi surgelati che, come tali, sottostanno anche alle norme sulla surgelazione. È proposta, sempre precotta ma non surgelata, anche in confezioni sigillate utilizzabili a breve scadenza.

Per quanto riguarda le tradizioni straniere, va segnalata innanzitutto quella cinese, che da lungo tempo contende il primato all'italiana. La cucina cinese utilizza un gran numero di tipi di pasta, 麵 o semplificato 面, o miàn in pinyin. Mian sono le paste di grano mentre 粉 o fen sono quelle di riso.

La pasta è diffusa in tutto l'est asiatico in vari formati come ramen (ラーメン), soba (蕎麦) e udon (うどん) giapponesi o come wonton (餛飩) e jiaozi (餃子 in mandarino) o gyōza (ギョーザ, ギョウザ in giapponese), tipo fagottini ripieni.

Gli orientali sono anche i primi produttori e consumatori di paste pronte confezionate.

Dalla seconda foto ci si può fare un'idea di quanto spazio venga dedicato alle paste istantanee nei supermercati Saigon Tax Trade Center, Ho Chi Minh City, Vietnam.

Oltre ad aver introdotto riso e pasta, grazie agli arabi si Sicilia e di Spagna, la cultura alimentare islamica ha influenzato l'Europa cristiana facendo aumentare l'uso delle spezie, introducendo nuove verdure, come melanzane e spinaci, nuovi frutti e nuovi prodotti come la canna da zucchero; portò il gusto per le consistenze cremose, i profumi e l'agrodolce. È vero altresì che la tradizione romano-ellenistica fu alla base della cultura islamica. Lo si vede chiaramente nella scienza dietetica sviluppatasi sui classici greci e latini grazie a medici e scrittori arabi.

Una prima testimonianza di tagliatelle bollite risalente al V secolo d.C. si trova a Gerusalemme nel Talmud in lingua aramaica.

Oltre quelle già descritte, sul mercato italiano crescono i consumi di paste con caratteristiche diverse, come quelle destinate alla dieta dei celiaci. Queste paste dietetiche vengono prodotte interamente con sfarinati privi di glutine quali sono quelli di riso o di mais che hanno la più larga diffusione. Per la pasta di riso, in particolare, sono anche in corso delle spinte di marketing da parte delle aziende produttrici per farla entrare nelle abitudini dell'intera popolazione.

Oltre alla farina di grano tenero ed alla semola di grano duro che sono le più usate, se ne possono lavorare numerosi altri come quelli di farro, di riso, di orzo, di castagne, di grano saraceno, ecc. Ognuna di queste farine conferirà il proprio carattere incidendo sia nel gusto, sia nella consistenza. Nella scelta degli sfarinati, è di fondamentale importanza tenere presente il loro contenuto in glutine perché influisce nella tenuta dell'impasto e nella resistenza alla cottura che aumentano proporzionalmente ad esso. Durante la cottura, infatti, le due proteine gliadina e glutenina contenute negli sfarinati si legano all'acqua formando una specie di rete. Le proteine della semola formano una rete a maglie strette imprigionando l'amido che renderebbe collosa la pasta; quelle della farina di grano tenero formano una rete a maglie larghe che più difficilmente trattiene l'amido della pasta che tenderà a scuocere.

Si intende il termine in senso molto ampio fino a comprendere tutti gli ingredienti che possono essere mescolati all'impasto rendendolo più saporito. Primo per importanza è l'uovo perché, oltre ad arricchire il sapore, ha la capacità di legarsi alle particelle della farina e di altri ingredienti rendendo l'impasto vischioso, più facile da formare e di maggior consistenza dopo la cottura; subito dopo l'olio extravergine di oliva che all'impasto dà elasticità e plasticità; terzo è il sale che contribuisce a rafforzare la maglia glutinica, pur irrigidendo un po' l'impasto. Oltre questi c'è una lunga serie di alimenti tanto vari quanto la fantasia: pangrattato, formaggi, erbe varie secche o fresche tritate a polvere, spezie, peperoncino etc.

La pasta può essere farcita chiudendo nell'impasto a base di farina un ripieno che potrà essere a base di carne, di formaggi, di verdure o di pesce. Alcune varianti regionali o di alta cucina prevedono anche farcie dolci come marmellate o ricotta debitamente condita, zucchero e scorzetta di limone ed anche succo d'arancia. Il ripieno è un diverso tipo di impasto ottenuto dalla lavorazione appropriata agli ingredienti affinché assumano consistenza cremosa o pastosa, a volte con qualche pezzetto più grosso ma non troppo da bucare la pasta esterna.

Sono vestiti di colore e sapore tagliati su misura per le diverse paste, per le diverse occasioni. Comprendono preparazioni molto diverse tra loro, sia per i componenti sia per le tecniche di cottura: sughi e ragù, besciamelle e vellutate, fondute di formaggi e riduzioni di panna, vegetali crudi o emulsioni di grassi e brodi caratterizzate variamente con un ingrediente distintivo, etc. A queste si aggiungono elementi più semplici, spesso da unire all'ultimo minuto, come grassi e formaggi. Protagonista indiscusso fra tutti i condimenti è il pomodoro che, entrando a far parte di numerosissime preparazioni, ha contribuito al successo del piatto più famoso della cucina nostrana ed ora ne è considerato il "classico" accompagnamento. Solamente l'olio extravergine di oliva e il parmigiano hanno un'importanza paragonabile per l'uso che se ne fa e per la loro origine tipicamente italiana. Qualunque sia, il condimento deve risultare alla fine giustamente cremoso, non acquoso né troppo asciutto. A tal fine bisogna regolarsi sul formato di pasta, più o meno capace di trattenere e assorbire la salsa, per poter scegliere la tecnica e il tempo di cottura adeguati. Ci sono ovviamente anche dei condimenti dolci da abbinarsi a particolari ripieni (ad es. il miele per le seadas sarde) oppure a caratterizzare una pasta semplice (ad es. i maccheroni con le noci umbri) e perfino a mescolarsi con quelli salati (ad es. in alcuni tipi di timballo siciliani).

La lessatura è il sistema più diffuso per la cottura della pasta. Nella cucina casalinga essa avviene solitamente in una pentola riempita di acqua e messa a scaldare sopra una fiamma; nelle cucine professionali per la lessatura è previsto un apposito bollitore. L'acqua deve essere salata con circa 10 gr di sale da cucina per ogni litro, prevedendone almeno 1 litro per ogni 100 grammi di pasta, e la pasta deve essere gettata quando essa ha già raggiunto l'ebollizione. È necessario mescolare per evitare che la pasta formi blocchi compatti. La fiamma deve essere mantenuta sempre molto forte. La cottura può durare da 3 a 25 minuti, a seconda del formato di pasta. L'esatta durata della cottura influenza in modo notevole la digeribilità dell'alimento: per consuetudine si usa dire che a fine cottura deve essere "al dente", cioè moderatamente cotta, in modo da conservare una certa resistenza alla masticazione.

Se si tratta della preparazione di pastasciutta, dopo la lessatura, la pasta viene scolata ed amalgamata al condimento nel piatto di portata (per es. con il pesto), direttamente in quello di servizio (per es. con olio e parmigiano), oppure ripassandola prima con una salsa, in padella a fuoco vivace, e poi mantecandola con un grasso ed eventualmente un formaggio, a fuoco spento (per es. con salsa all'amatriciana e formaggio pecorino). Alcuni formati si prestano ad essere consumati anche freddi, insaporiti a piacere. Per la pasta in brodo, che può essere fresca (es. "quadrucci"), secca (es. "pastina") o ripiena (es. "tortellini"), si prevede che la pasta sia lessata e servita in un brodo di carne o vegetale, prodotto con sostanze naturali oppure con dadi o brodo di carne concentrato, confezionati dall'industria alimentare.

Un metodo adottato per valutare la qualità della pasta di grano duro, è la misurazione del grado di trasparenza dell'acqua di cottura.

La pasta bollita fino a metà cottura viene scolata, freddata, condita e passata in forno tradizionale a completare la cottura (ad es. lasagne o timballi).

La frittura della pasta è piuttosto rara, ed è utilizzata nella tradizione soprattutto per le preparazioni dolci o, da moderni chef, per ottenere paste croccanti da abbinare a salse particolari. Nella cucina napoletana è diffusa la frittata di maccheroni, dove la pasta viene fritta dopo essere stata lessata e unita all'uovo e, possibilmente, altri condimenti. Diffuso nel Salento è un piatto chiamato ciceri e tria (ceci con la tria), in cui metà della pasta (tria) è fritta in olio bollente e successivamente mescolata a pasta precedentemente bollita insieme ai ceci. In alcune preparazioni dolci d'origine marocchina (Halwa Shebakia) la pasta viene poi ribollita nel miele. Più diffusa è invece nella cucina cinese.

Le paste industriali precotte e già condite, surgelate o meno, devono essere solo scaldate in padella, al forno tradizionale o al microonde, e saranno pronte in pochi minuti. A livello industriale esistono moderni impianti di cottura in bagno d'acqua o precottura con vapore o acqua nebulizzata, associati eventualmente agli impianti di pastorizzazione.

Pochi sono gli strumenti essenziali legati tradizionalmente alla produzione della pasta: spianatoia, matterello, spatola e coltello. La spianatoia, una larga tavola di legno senza nodi, avvallamenti o rigature, pur se vietata dalle moderne norme che regolano i pubblici esercizi e sostituita con piani di acciaio, rimane un ottimo strumento per la confezione di paste fresche in quanto il legno toglie umidità agli impasti per non dover eccedere con la farina di spolvero e trasmette la sua rugosità alla sfoglia conferendole un particolare potere di tenuta dei sughi e piacevolezza al tatto difficilmente riproducibile. Il matterello, un cilindro di legno con un diametro di almeno 3-4 cm e diverse lunghezze, viene fatto girare sulla sfoglia o arrotolato nella stessa per assottigliarla. La spatola, in metallo o in plastica, serve a raccogliere l'impasto dalla spianatoia. Il coltello, alto e rettangolare, naturalmente per tagliare. In alternativa a matterello e coltello è possibile aiutarsi a stendere e tagliare la pasta in sfoglia con una macchina apposita.

Oltre questi utensili, per dare agli impasti le forme più disparate, si possono usare pettini, ferri da calza o a sezione quadrata, trafile o quant'altro la fantasia suggerisce.

Gli impasti casalinghi prevedono generalmente l'uso delle uova. Indicativamente, per ogni porzione, se ne impasta uno con 100gr. di farina di grano tenero o con 80gr.di semola di grano duro; le dosi vengono dimezzate nel caso della pasta ripiena. Quando si stende la pasta molto sottile col mattarello su una superficie è possibile incorrere nel cosiddetto paradosso della pasta: infatti, se la pasta è umida si incolla facilmente al mattarello o alla superficie, e non si lascia stendere. Se però asciugata con l'aggiunta di farina diventa molto friabile, rischia di creparsi e perdere coesione. Solo l'esperienza può fornire l'esatta percezione tra umidità e asciuttezza per ottenere sfoglie molto sottili col mattarello. La macchina tirapasta permette di ovviare più facilmente a questo problema.

Le paste alimentari hanno alto contenuto in glucidi sotto forma di amido (circa 80%) e un comunque notevole contenuto in protidi (circa 10%), pure se quest' ultimi hanno insufficiente contenuto in amminoacidi essenziali. Le carenze nutritive riguardano il contenuto di grassi e quello di vitamine; risulta fortemente squilibrato l' apporto di minerali per la prevalenza del potassio. La pasta rappresenta comunque un buon piatto unico perché queste carenze vengono sopperite dai condimenti con cui si è soliti accompagnarla. Le verdure per le vitamine; carni e legumi per completare l'apporto proteico; i formaggi per i lipidi; gli oli vegetali, fra cui primeggia l'olio d'oliva, per gli acidi grassi insaturi. Le kcal apportate da 100 gr. di pasta si aggirano intorno alle 350, equivalenti a 1487 kJ.

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Santi Cosma e Damiano (LT)

Panorama di Santi Cosma e Damiano (LT)

Santi Cosma e Damiano, Medaglia d'oro al valore civile, è un comune italiano di 6.770 abitanti della provincia di Latina nel Lazio.

Il Comune fa parte della Comunità Montana Zona XVII dei Monti Aurunci; è collocato in parte su una delle pendici collinari dei monti e in parte nella pianura del Garigliano, nella zona Sud -Est della Provincia di Latina; confina ad Est con la Provincia di Frosinone ed è separato da Minturno dal fiume Ausente e dalla Campania dal fiume Garigliano.

Le prime notizie storiche su Santi Cosma e Damiano vengono dal Codex diplomaticus cajetanus, in particolare da una stipula dell'anno 830 dove viene citato un certo Negrutius filius de Gentile de Casale, e dal testamento del 954 di Docibile II duca di Gaeta dove è menzionata una vinea de Casale presso la terra posita in Ventosa e la terram ... Santum Cosmate.

I Casali di Santi Cosma e Damiano crescono come villaggio autonomo adiacente alle fortificazioni del Castrum Forte, punto di vedetta a guardia della foce del Garigliano dal X secolo; come conseguenza di ciò, oggi i centri storici dei due comuni Santi Cosma e Damiano e Castelforte formano un unico agglomerato urbano. Gli insediamenti si iniziarono a sviluppare sulle cime delle colline e soltanto dopo la Seconda Guerra Mondiale nella valle del Garigliano sottostante.

Esistono in tutto il territorio di Santi Cosma e Damiano una grande quantità di vestigia antiche, ma non si hanno molti dati storici esatti sui primi insediamenti nel territorio. È noto che le sorgenti termali del Veseris, oggi Suio, frazione di Castelforte, erano già conosciute ed utilizzate nell'antichità preromana. È nota anche la presenza di ville rurali romane e di porticcioli e scafe sul fiume.

L'antico popolo che abitava la valle dal Monte Circeo al Monte Massico era il popolo degli Ausoni, detti anche Aurunci. Gli storici considerano il territorio di Santi Cosma e Damiano in epoca preromana appartenente alla città di Vescia; indicano poi come campo della battaglia del Veseris, episodio chiave della Guerra Latina, la zona tra le attuali contrade di San Lorenzo e Taverna Cinquanta. Tale battaglia vide opposti i Romani e la lega degli Aurunci nel IV sec. a.C. ed è descritta da Livio negli Annales.

Cicerone transita su queste terra e ci da notizia del pons tiretius che assieme ad altri permetteva di varcare il Garigliano. Tale ponte fu distrutto dai Goti e nel medioevo fu sostituito da un porto; ricostruito in legno in periodo aragonese, nel 1636 fu sostituito da una scafa.

Devastazioni barbariche le subì anche il casale Ceracoli, uno dei più antichi sul territorio comunale: si ha notizia della sua distruzione ad opera degli Ungari nel 937. Lo stesso casale fu distrutto dai Turchi nel 1552.

Il territorio nel Medioevo è appartenuto anche alla Terra di San Benedetto, cioè era sotto l’influenza dell’abbazia di Montecassino. Le origini degli insediamenti sull’altura sono da mettere in relazione al questo centro politico-culturale: prima dell'anno 830, i benedettini realizzano una cella, piccolo monastero agricolo, a Ventosa.

Tra l’881 ed il 915, i Saraceni si erano stabiliti nella pianura del Garigliano sulla riva destra con un campo trincerato. Nella località tuttora chiamata Vattaglia (voce dialettale di battaglia), si ebbe nell’agosto 915 la dura battaglia tra i Saraceni e le truppe della lega cristiana guidata dal papa Giovanni X alla quale avevano aderito Atenolfo II di Capua e figlio Landolfo II, Guasinaro II di Salerno, Gregorio IV duca di Napoli, Giovanni I e l’imperatore bizantino che inviò lo stratega Picingli. Sulle truppe pontificie aveva il comando il duca di Spoleto Alberico. Oltre alla località Vattaglia, Saracinisco e Vellota, sussistono cognomi e diverse voci dialettali che, ancora oggi dopo un millennio, ricordano l’occupazione saracena del territorio.

Dopo la battaglia il territorio entra a far parte del Ducato di Gaeta. Nel 1023 viene fondata la Contea di Suio di proprietà del conte Ugo. Nel 1078, a seguito di successive donazioni parziali, la contea viene acquisita da Montecassino. Nei secoli successivi Montecassino e Gaeta perdono l'autonomia, il territorio entra nell'orbita normanna nel 1140 e seguirà nei secoli le vicende del nuovo regno.

Dobbiamo aspettare secoli per rilevare eventi storici significativi che coinvolsero direttamente la popolazione locale, eventi che ancora oggi vivono nei racconti popolari. Dopo la proclamazione della repubblica Romana (15 febbraio 1798) le truppe napoleoniche del Gen. Rey occuparono Napoli e vi proclamarono la Repubblica Partenopea: la popolazione della Terra di Lavoro, fedele al re borbonico e alla Chiesa, insorge contro quelli che ritiene invasori. "I Casali" si schierano con due compagnie di volontari nelle truppe a massa comandate dall'itrano Michele Pezza, detto Fra' Diavolo. Tra le azioni di disturbo attuate da queste truppe contadine c'è la distruzione di un ponte provvisorio che le truppe napoleoniche avevano costruito strategicamente sul Garigliano nei pressi di Santi Cosma e Damiano. Castelforte, assediata per ritorsione dalle truppe franco-polacche del generale Dombrowski, fu espugnata nel giorno di Pasqua del 1799. A questi scontri partecipò anche la popolazione di Santi Cosma e Damiano e di Ventosa. Si racconta che a Ventosa la popolazione per difendersi dall’avanzare delle truppe si difese a colpi di pietre. Ai caduti negli scontri vanno aggiunti i vecchi e i bambini inermi uccisi all’interno delle loro case; il parroco fu giustiziato venendo gettato dal campanile e le storiche statue lignee dei santi nella chiesa patronale furono sfregiate.

Santi Cosma e Damiano doveva ancora tragicamente trovare un posto nella storia nel 1943-44, durante la risalita delle truppe alleate verso Roma. Trovandosi sulla Linea Gustav, per oltre nove mesi il territorio fu sottoposto a bombardamenti che cancellarono gran parte dell’abitato. Gli abitanti furono sottoposti a vessazioni dagli occupanti tedeschi e poi sfollati; i pochi rimasti furono tormentati dal passaggio delle truppe marocchine. Il Comune di Santi Cosma e Damiano è stato insignito dal Presidente della Repubblica della Medaglia d’Oro al Valor Civile perché centinaia di sancosmesi sono morti sotto i bomabrdamenti alleati o per le mine tedesche, per gli stenti e, a combattimenti conclusi, per gli scoppi di residuati bellici.

La storia di Santi Cosma e Damiano e quella di Castelforte sono necessariamente legate, ma tra la gente dei due comuni, soprattutto in passato, c’è stato un complesso rapporto di fratellanza e ostilità legata a questioni territoriali. Documenti storici del 1623 affermano l'indipendenza dei Casali dalla confinante università di Castelforte, attestando che già a quell'epoca esistevano contenziosi territoriali tra le due località.

Il toponimo deriva dal nome dei due Santi Cosma e Damiano, fratelli e medici, decapitati nei pressi di Antiochia sotto l'impero di Diocleziano. La tradizione popolare vuole che i due Santi siano transitati per queste terre nel loro viaggio verso Roma e che abbiano sostato in una grotta presso la quale fu costruita una cappella in loro onore, divenuta nei secoli l’attuale chiesa patronale. L'abitato del nucleo storico era chiamato in passato Casali di Santi Cosma e Damiano, o più spesso semplicemente I Casali, nome che contrassegnava piccoli nuclei rurali. Nei documenti storici, spesso al posto di Cosma ricorre la dizione Cosmo o Cosimo. In dialetto Cuosemo.

Importante impulso all'economia è stato dato negli anni '60 con l'apertura di un impianto industriale di produzione di media grandezza. L'apertura nel 1997 dell'Ippodromo di Ss. Cosma e Damiano o del Garigliano ha portato occupazione e turismo. A questo contribuiscono le feste tradizionali e la possibilità di visitare i borghi storici e le Chiese, la quattrocentesca torre Ventosa e Palazzo Tibaldi (XVII sec.).

Il dialetto italiano parlato a Santi Cosma e Damiano, se si tiene presente la posizione geografica del comune, ha aspetti singolari: non è Campano, ma neanche Ciociaro. Santi Cosma e Damiano è un centro del Lazio Meridionale che apparteneva al Regno delle Due Sicilie prima dell'Unità d'Italia. Per questo motivo, il dialetto ha assonanze per molti vocaboli al dialetto campano, ma con fondamentali differenze: nel Sancosimese l'indicativo passato tipicamente usato è il tempo passato prossimo, es. "so jito" per "sono andato" o "andai", mentre nei dialetti campani si usa per lo più il passato remoto, es. "ietti"; nel Sancosimese si usa la forma "a +infinito" in luogo del gerundio, es. "steo a fatià" per "stavo lavorando", invece forma tipiche campane è "faticannë". Ancor più caratterizzante è l'utilizzo di tutte e 7 le vocali fonetiche italiane, laddove il Campano usa la "e" indistinta. La "e" indistinta predomina anche nei paesi costieri della provincia di Latina e di alcuni dell'entroterra, dando vita ad un vocalismo di tipo "altomeridionale", presente in alcuni comuni anche all'interno della parola nelle vocali "toniche". A Santi Cosma e Damiano, invece vi è un vocalismo (sia tonico che atono) abbastanza affine al tipo "sabino" o "mediano", nonostante il dialetto sia ricco di elementi "altomeridionali".

Un’altra metà del dialetto è per vocaboli e locuzioni assimilabile al Ciociaro: "glió" per "il" o "lo", "abbìa" per "soltanto", "a cché té" per "dalle parti di", "èsso-glió" per "eccolo", ecc., espressioni tipiche delle zone linguisticamente "mediane" del Lazio (cioè i Monti Lepini). Alcune parole vengono rafforzate con l'aggiunta del postfisso "-né"; in particolare la particella può essere aggiunta per rimarcare un pronome personale di prima e seconda persona singolare ("i-né", "tu-né") o per le risposte a domanda in genere("sì-né", "no-né", "la-né"). Il postfisso in questone era proprio anche del Romanesco antico.

Il Sancosemese conserva dal latino il genere neutro singolare per nomi di sostanze e materie e per parole che non ammettono forma plurale (con alcune eccezioni): maschile) "glió/chìglio cane" per "il/quel cane", neutro) "lo/chello pa' " per "il/quel pane".

I comuni limitrofi non costieri linguisticamente hanno maggiore influenza ciociara. I comuni limitrofi costieri invece linguisticamente hanno maggiore influenza campana. Quest'ultima influenza dialettale sta crescendo anche a Santi Cosma e Damiano negli ultimi decenni; ciò è dovuto al continuo afflusso di Campani nei centri delle province di Latina e Frosinone. Un esempio di questa tendenza è la diffusione di espressioni del tipo "i aggia fa" per dire "io devo fare", quando in realtà si direbbe tradizionalmente "ine tènga fa". In alcuni casi, però sono presenti anche parole del dialetto Romanesco.

Un importante elemento tradizionale è un accessorio, sia maschile che femminile, tipicamente laziale: le cioce, da cui il nome Ciociaria. Si tratta di calzature composte da ampie suole di cuoio che avvolgono il piede, fermate alla gamba con delle corregge. Il costume tradizionale femminile include una bianca tovaglia contornata di merletti sul capo, una camicia bianca pieghettata nelle maniche completata da un fazzoletto triangolare al collo, un corpetto nero che sostiene il seno, una gonna nera, un grembiule bianco e "glió pagno", cioè un panno rosso ripiegato a quadrato posto sui reni. Quello maschile dei pantaloni neri alle ginocchia completati da calze bianche, camicia bianca e marsina nera.

La cucina tradizionale sancosemese predilige sapori particolarmente intensi, ma semplici, come vuole l'origine contadina: tradizionalmente pane, pasta, salumi, formaggi, dolci e vino venivano prodotti in ogni casa dalle singole famiglie, quindi con una scelta accurata degli ingredienti. La laina è il primo esempio: è un impasto di farina di grano duro, acqua e sale, tradizionalmente senza tuorlo d'uova. L'impasto viene allargato a mo' di cerchio per ottenere una sfoglia che viene avvolta e poi tagliata avendo come risultato una sorta di fettuccine larghe e spesse, da condire con sugo ai legumi o con ragù. "Laine e cici" (ceci) e "Laina e fasuri" (fagioli) sono gli accostamenti più tradizionali. Il pane e la focaccia bianca, detta pizza, nella zona sono molto ricercati nella preparazione: utilizzando rigorosamente lievito naturale e forno a legna, sono soffici, compatti, non sciapi e mai friabili; sono la pietanza base contadina, fatti in modo da potersi sposare bene con i più svariati companatici. Il 14-15 agosto si tiene la Sagra della Fresa in frazione Grunuovo. La fresa è diversa dalla frisella per dimensione e impasto (lo stesso del pane locale), ma si prepara allo stesso modo. È un piatto unico veloce e vario, da preparare con a scelta pomodori, mozzarella di bufala, origano e quant'altro il gusto suggerisca.

Ci sono poi dei piatti legati alle festività: pastiera di riso, anziché di grano come viene preparata nelle località limitrofe, è legata alla Pasqua; piccelatiegli, anche detti susci, prepaprati con farina, acqua, sale e spezie, poi arrotolati e fritti in abbondante olio, sono tipici del periodo natalizio; c'è chi usa accompagnarli con del vino di uva fragola. Sempre natalizie sono le frittelle con baccalà o verdure dette crespelle. Pietanze fondamentali sono direttamente i prodotti della terra, come il melone la cui sagra si svolge in estate ai Cerri.

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Soba

Soba servita su un zaru

La soba (蕎麦, soba?) è un piatto della cucina giapponese consistente di sottili tagliatelle di grano saraceno, solitamente cotti e serviti con varie guarnizioni e condimenti. Il piatto standard è la kake soba, "soba in brodo" consistente di tagliatelle di soba bollite e servite in una tazza di brodo caldo chiamato tsuyu e fatto con dashi, mirin e salsa di soia, guarnito con fettine di negi (cipolletta). La soba Ni-hachi ("due-otto") consiste di due parti di farina di frumento e otto di farina di grano saraceno.

In Giappone le tagliatelle di soba sono servite in diversi luoghi. Sono un cibo popolare e veloce venduto sia in banchetti alle stazioni dei treni in tutto il giappone, sia in ristoranti esclusivi e dedicati. Ai mercati è possibile acquistare tagliatelle di soba essiccate con buste di brodo istantaneo (men-tsuyu) per facilitarne la preparazione in casa. Le tagliatelle di soba più famose provengono dalla prefettura di Nagano, chiamate Shinano Soba o Shinshu soba.

La soba viene virtualmente sempre mangiata con i bastoncini e in Giappone è tradizionalmente considerato educato mangiare gli spaghetti rumorosamente (la parola giapponese per questo è tsuru-tsuru). Questo è specialmente comune con la soba calda, dato che aspirandoli rapidamente in bocca questi vengono raffreddati, cosa importante quando si mangia in fretta.

La soba fredda può essere servita con brodo tsuyu a parte o versato sopra come con la soba calda. La maniera più famosa di servire la soba fredda è la zaru soba, nella quale la soba raffreddata è servito su piatto in bambo fatto a graticola, chiamato zaru. A volte vengono guarniti con pezzettini di nori (alga essiccata). Usando i bastoncini il commensale prende una piccola quantità di soba dal piatto e lo immerge nel tsuyu freddo prima di mangiarlo. Alle volte, prima di mangiare la soba, viene aggiunto wasabi, porro o zenzero nel tsuyu. Questo piatto è popolare nei mesi estivi.

Soba è anche la parola giapponese per il grano saraceno. Chicchi di grano saraceno arrostiti possono essere usati per produrre un te di grano chiamato sobacha, che può essere servito caldo o freddo. I bacelli di grano saraceno (sobakawa) sono usati come imbottitura per i cuscini.

Occasionalmente si usa soba per riferirsi alle tagliatelle in generale. A volte il ramen viene chiamato chūka soba o shina soba (entrambe le parole significano "spaghetti cinesi"). La chūka soba bollita parzialmente è usata per preparare la yakisoba. Notate che queste tagliatelle non contengono grano saraceno.

La Soba è piuttosto popolare nella città di Campo Grande (Brasile), a causa dell'influenza degli immigranti giapponesi provenienti da Okinawa. Viene mangiata nei mercati cittadini o in speciali ristoranti chiamati "sobarias".

Si ritiene che i Soba abbiano origine in Cina e siano stati importati in Giappone dai monaci buddisti alla fine del periodo Jōmon. Durante il periodo Jōmon venivano denominati Sobamugi perché venivano impiegati come alimenti d'emergenza. Secondo testimonianze antiche, fettuccine a base di farina di grano saraceno vennero utilizzate per far fronte ad una carestia, durnante il periodo Nara (710 - 794).

Come molti altri spaghetti giapponesi, quelli di soba sono spesso serviti freddi in estate e caldi in inverno. Sono mangiati tradizionalmente a capodanno. Le guarnizioni sono scelte secondo la stagione e per bilanciare altri ingredienti. In genere vengono aggiunte senza essere troppo cucinate, sebbene alcune vengano fritte. Molti di questo piatti possono anche essere preparati con l'udon.

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Canneto Sabino

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Canneto Sabino è una frazione del comune di Fara in Sabina (in provincia di Rieti).Edificato sulle colline sabine,il paese insieme allefrazione di Fara in Sabina si inserisce in un contesto naturale suggestivo. Il toponimo deriva sicuramente dalle molte canne che in passato abbondavano nella zona ricca di acque.

Vari reperti testimoniano che l'area fu popolata già in epoca preistorica, in epoca sabina e poi romana faceva parte di un comprensorio di fitte ville tipiche degli insediamenti sabini legati a Cures Sabini. Rimangono alcuni terrazzamenti in località Cagnani e San Lorenzo ed è ancora in uso il toponimo Curio, volgare di Cures.

Le prime testimonianze storiche relative al toponimo sono datate attorno all'anno 1000 e sono legate alla presenza dei monaci dell'Abbazia di Farfa e sono tracciate nel Regestum Farfense.

Il 10 dicembre 1920 Canneto fu teatro di un eccidio. Durante una manifestazione organizzata dai braccianti nel tentativo di ottenere migliori condizioni di lavoro un gruppo di Carabinieri ne uccise 11 in località Colle San Lorenzo.

I Sabini rientrano nel gruppo delle popolazioni italiche centro meridionali di lingua tosco-umbra, stanziatisi a cavallo dell'Appennino abruzzese tra le valli dei fiumi Aterno e Nera. Catone nelle Origines, tracciando la storia di Roma, in cui i Sabini avevano un ruolo fondamentale, aveva narrato le loro origini da Sabo.Da Testruna, vicino ad Amiternum, erano penetrati nella conca reatina, occupata dagli Aborigeni, popolazione di origine greca, sovrapponendosi ad essi. Strabone narrava che dai Sabini avevano avuto origine sia i Piceni,stanziati sul versante adriatico della penisola sia i Sanniti ed i Lucani. Dalla conca reatina,oltrepassati i Monti Sabini, avrebbero inviato nella piana tiberina, i coloni per fondare città senza mura nelle quali vivevano. Tra queste "Cures " la capitale storica della Sabina Tiberina. I Sabini del Tevere occupavano, dunque, tutto il territorio sulla riva sinistra del fiume, delimitato dai Monti Sabini, dal Tevere e dai fiumi Nera e Aniene. Le fonti ci tramandano i nomi di alcune città: Cures, Eretum, Trebula Mutuesca e Forum Novum. La ricerca ha individuato alcune aree archeologiche: i resti dell'antica Cures, la necropoli di Colle del Forno, pertinente alla città di Eretum, le grandi necropoli di Poggio Sommavilla, il centro di Magliano con i sepolcreti e la necropoli di Otricoli.Le vie seguite nella discesa verso la valle del Tevere,furono quelle segnate dalle vallate dei fiumi Velino, e Nera, dalle vie di fondovalle e dal percorso di quella che poi divenne la via Salaria, tramite la quale, le popolazioni dell'interno si rifornivano di sale alla foce del Tevere.Questi Sabini del Tevere, per lungo tempo gli unici Sabini noti alla tradizione romana, raggiunsero una notevole ricchezza. Dionigi di Alicarnasso, trattando la vicenda di Tarpea, ricorda che al tempo di TitoTazio, i Sabini portavano oro e non erano meno amanti delle raffinatezze degli Etruschi. Strabone, riferendo testimonianze a lui precedenti, dice che i Romani avvertirono per la prima volta i benefici della ricchezza quando divennero signori di questo popolo. I Sabini Tiberini elaborarono una scrittura nazionale, modellata su quella etrusco meridionale, ma con innovazioni proprie. Tale scrittura è documentata nella seconda metà del VII secolo avanti Cristo dalla fiaschetta miniaturistica di Poggio Sommavilla e dai frammenti iscritti provenienti, dalla necropoli del Giglio di Magliano Sabina. Pareri concordi definiscono come italica la lingua impiegata nei due testi iscritti, con possibilità di collegamento con il sud piceno anche sulla base di una comune tradizione alfabetica.L'immagine che la ricerca archeologica ci ha dato dei Sabini del Tevere è quella di un gruppo largamente partecipe ai processi di trasformazione culturale ed economica che si verificarono nel bacino tiberino nel corso dell'VIII e VII secolo avanti Cristo. Rielaborando le influenze provenienti dal mondo etrusco i Sabini svilupparono una cultura propria, che diffusero nei territori del versante adriatico. Il Museo di Magliano ne dà una testimonianza.

L'economia è legata alla produzione di olio DOP proveniente dagli uliveti che circondano il paese. Molti frantoi popolano le vie di Canneto e in ogni festa patronale l'olio compone ogni piatto tipico.

Parte integrante del tessuto del paese anche il frantoio ha avuto una sua evoluzione storica.Dapprima presente in quasi tutte le grandi famiglie sul territorio si è andato via via modificando divenendo sempre più moderno e razionale allo scopo di soddisfare le necessità di un numero sempre più ampio di clienti. L’olio sabino è stato il primo in Italia a ricevere il marchio DOP. Il marchio DOP, Denominazione d'Origine Protetta, è garanzia di alta qualità che viene attribuita ad alimenti aventi determinate caratteristiche organolettiche, fisiche e chimiche,prodotti sul territorio d’origine nel rispetto di ben definiti canoni . Le caratteristiche peculiari dell’olio DOP sabino sono: il colore che sfuma dall’ ambrato al giallo oro al verde intenso, il profumo intenso,il gusto fruttato, il sapore vellutato, aromatico dolce, amaro e piccante per gli oli novelli, un’acidità non superiore agli 0,6 grammi per 100 grammi di olio. Inoltre, l’olio deve essere prodotto con le olive dei principali cultivar sabini - Carboncella, Leccino, Raja e olivastrone - ed estratto soltanto attraverso processi meccanici e fisici a basse temperature in frantoi presenti sul territorio. L’olio DOP ha come suo simbolo di riconoscimento il bollino numerato di color viola presente sulla bottiglia, rilasciato dai laboratori della Camera di Commercio di Roma che effettuano i controlli.

L'ulivo più antico e grande d'Europa o come i cannetani chiamano affettuosamente "L'ulivone", è stato stimato avere oltre 1000 anni. Situato in mezza ad uno sterminato uliveto, l'enorme colosso svetta su tutte le colline circostanti. Le testimonianze sono antiche e ancora oggi numerose feste sono celebrate sotto le sue fronde. Le olive di questa superba pianta producono ogni anno molti litri d'olio di superba qualità.

Questa cappella è situata nel territorio Tanteri di Canneto Sabino, ed è edificata interamente in pietra. All'interno è presente un affresco che rappresentata la Beata Vergine Maria che attraverso un miracolo mostra agli uomini il luogo dove dovranno costruire la cappella. Il luogo preciso e segnato dalla neve che si è disposta a forma di croce.

Anche se recente la chiesa principale di Canneto che si affaccia sull'elegante piazza Luigi Pacieri, mantieni un asseto semplice. L'antico campanile, di notte illuminato, richiama lo stile del fratello campanile di Farfa.L'interno è semplice , l'altare sobrio , solo un affresco rende affascinante il tutto . Tuttavia in annessione alla chiesa è possibile visitare la sala parrocchiale e un oratorio in cui ogni anno viene svolto in estate l'oratorio festivo.

Possiamo definire "e fregnacce" come uno dei piatti principi della Sabina. Cogliamo l' occasione per chiarire che, sebbene nella forma possono essere scambiate con: fettuccine, tagliatelle o maltagliati, si differenziano da queste per la loro caratteristica preparazione in assenza dell'uovo. Questa assenza fa sì che vengano considerate le sorelle povere delle fettuccine ed essendo preparate solo con acqua e farina più sale un po' di olio d' oliva, richiedono una grande esperienza durante la cottura. Vengono preparate con sugo di asparagi selvatici (Marzo - Maggio) con sugo di castrato o pecora (mesi freddi) ma normalmente sono condite con sugo di pomodoro e "recaji de pullu".

La pizza di Pasqua (pizza dei tre giorni) ricopre un ruolo importante nella cultura Sabina. Preparare un buona pizza di Pasqua non é cosa semplice, sebbene richieda pochi ingredienti, tutti strettamente nostrani e genuini, ha nella sua preparazione abbastanza lunga il punto critico. In effetti basta commettere dei piccoli errori per compromettere una buona riuscita. Le nostre nonne ne facevano addirittura, oggetto di vanitose competizioni.

La caratteristica del paesino è quella di possedere nelle suerisorse il famoso "olivo" che, con i suoi duemila anni di età e con un tronco di nove metri di circonferenza, è ritenuto il più grande d'Europa. L' olivo apparteneva all'Abbazia di Farfa fin dal VI secolo e dal 1886 è proprietà della famiglia Bertini. Il detto "Pozzi pià moje a Cannitu",deriva dal fatto che le prime scuole elementari del comune erano a Canneto ed i bambini e le bambine del luogo le frequentavano, al contrario di coloro che vivevano nelle frazioni vicine che difficilmente avevano la possibilità di raggiungerla. Per cui un uomo che sposava una donna di Canneto si trovava presumibilmente in stato di "sottomissione" in quanto la moglie sapeva leggere e scrivere.

Antica tradizione del paese, è quella di organizzare ogni anno una rappresentazione teatrale basata sulla natività. Nella tradizionale piazza del borgo il 24 dicembre alle ore 23:30 , prevista anche per il 2008 , attori del paese si cimentano nella rappresentazione della natività di Cristo in un gioco di luci e suoni che ammaliano. Ogni anno il pubblico e assai numeroso ed ogni anno la fine della rappresentazione culmina nella messa natalizia. Suggestione e fede regnano la notte di natale a Canneto.

Su Canneto verge un leggenda di degno interesse. Ci troviamo nel 700 d.C. quando ormai Roma era misera e cadente e l'Italia è attraversata dai barbari.Qui a Canneto giungone i Longobardi con a capo il crudele Aginulfo. Ma la sua indole malvagia si scontra con la dolcezza di Artemia , figlia del re Terenzio, governatore dei sabini. Tra i due nasce un amore tragico perché irrealizzabile, infatti il popolo decide di uccidere il crudele longobardo , lasciando nella sofferenza la dolce Artemia. Ma le sventure su Canneto non sono finite , il re dei longobardi, saputo dell'oltraggio, discende fino a Canneto. Ma Artemia sacrifica la sua giovane vita al vecchio re per salvare il suo popolo E' questa la figura sabina ideata dal giornalista Aldo Quinto Lazzari per rielaborare in chiave metaforica l'incontro e soprattutto lo scontro tra i dolci oli sabini e gli scuri vini nordici. Il paese rivive ogni anno la leggenda con la rappresentazione teatrale, ed ogni agosto Canneto si popola di lontani forestieri.

Si giunge al paese percorrendo la via Salaria fino al Km. 41,800 e prendendo poi un bivio, sulla destra, venendo da Roma, segnalato da una ben evidente indicazione stradale. Dopo circa 3 Km di comoda strada che si snoda per le campagne si giunge all'antico centro di Canneto. Provenendo invece da Rieti, si percorre ugualmente la Salaria fino a bivio di Corese Terra-Canneto (Km 41,400), si gira a destra e attraverso il ponte sulla Salaria ci si immette prima per un bivio a sinistra e poi nuovamente sulla stessa Via in direzione Nord fino al bivio a destra per Canneto. È, purtroppo, un tragitto un po' complicato ma è in fase di progettazione una deviazione stradale più diretta. Anche due strade bianche, carrozzabili e ben percorribili, ideali soprattutto nella bella stagione per avere uno scorcio panoramico della zona, portano a Canneto. Da Passo Corese (via Salaria) ci si immette sulla via Farense per circa 5,500 Km sino al cartello stradale di Talocci e, senza entrare nel paese, si scende a destra su una carreggiabile, asfaltata che sbocca nella piazza principale di Canneto. Provenendo da Rieti si lascia la via Salaria al Km 45,200, all'altezza della fermata Cotral, si prende poi la carreggiabile che sale per Carpignano verso Gramiccia, e si discende sulla via Montebello (asfaltata) a Montecavallo da cui si giunge su via Roma, la strada centrale di Canneto. Oggi il paese si è esteso fino a congiungere i due monconi che ancora lo frazionavano prima della guerra in Canneto e Montecavallo. Esso si allarga verso i Cagnani e lungo il colle S. Lorenzo con una lunga serie di fattorie e di case d'abitazione che spingono le loro propaggini fin quasi a Montegrottone. È rimasto un paese a misura d'uomo, con ampi spazi ed orizzonti aperti, essenzialmente basato sulle attività economiche contadine, dove la vita scorre con serenità in modo piacevole.

Uliveti nei pressi di Faranelle vicinanze di Canneto Sabino.

L'ulivo più antico e grande d'Europa.

La chiesa di Canneto di notte.

Borgo cannetano.

Per la parte superiore



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