Biscotti

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Inviato da nono 02/03/2009 @ 06:06

Tags : biscotti, dolci, ricette, gastronomia, tempo libero

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Biscotti di Prato

I biscotti di Prato

I biscotti di Prato, chiamati anche cantuccini o cantucci, sono uno dei maggiori vanti dolciari della città di Prato. Sono biscotti secchi ottenuti tagliando a fette il filoncino di pasta ancora caldo.

La prima ricetta documentata di questo dolce vecchio di secoli è un manoscritto, conservato nell'archivio di stato di Prato, di Amadio Baldanzi, un erudito pratese del XVIII secolo. In questo documento i biscotti vengono detti alla genovese.

La ricetta fu poi ripresa dal pasticciere Antonio Mattei nel XIX secolo, e da allora è rimasta tale e quale, diventando così la ricetta tradizionale che distingue gli originali biscotti di Prato dalle numerose varianti moderne. Lo stesso pasticciere portò i biscotti all'esposizione universale di Parigi del 1867, vincendo una menzione speciale.

L'impasto è composto esclusivamente da farina, zucchero, uova, mandorle e pinoli. Le mandorle non vengono né tostate né spellate. Non si usa nessun tipo di lievito né di grassi (burro, olio, latte).

Tradizionalmente i biscotti di Prato sono venduti accompagnati con un'altra specialità dolciaria pratese, i bruttiboni. Come dessert, vengono solitamente abbinati ad una bottiglia di vin santo toscano.

L'equivoco sul nome potrebbe essere nato dal fatto che sull'antica insegna (tuttora presente) del Biscottificio Antonio Mattei, il principale produttore dei biscotti di Prato, c'è scritto appena sotto al nome del negozio: "Fabbricante di cantucci", che all'epoca erano uno dei maggiori prodotti del biscottificio. Successivamente, mentre i biscotti di Prato acquistavano fama, i cantucci divennero un prodotto marginale e quasi dimenticato. L'insegna nel frattempo rimase immutata, e probabilmente la gente si abituò ad associare il nome "cantucci" ai nuovi biscotti.

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Canestrelli

Canestrelli appena sfornati

I canestrelli sono biscotti tipici di numerose zone dell'Italia, ma sono particolarmente diffusi in Piemonte e in Liguria.

Lo stesso nome fa riferimento a tipologie di dolci molto differenti.

L'etimologia del nome è incerta. Alcuni fanno derivare il nome dal termine canestro, cioè un cesto di paglia o vimini dove si ponevano a freddare dopo la cottura e dove si tenevano per offrirli. Altri ritengono che sia da mettere in relazione con il disegno dello stampo a pinza in cui venivano cotti: in lingua piemontese canesterlè, significa ingraticolare con canne.

I canestrelli sono dolci popolari, le cui origini sono antichissime. Nel Canavese e nella Valle di Susa venivano preparati sin dal Medioevo con il nome di nebule, probabilmente dalle gilde dei produttori di ostie. Si offrivano in occasione di matrimoni, battesimi, feste religiose, carnevale.

I canestrelli di pasta frolla, probabilmente più recenti, erano offerti in occasione della Pasqua.

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Paste di meliga

Le paste di meliga (in piemontese paste 'd melia) sono un biscotto frollino tipico della zona del cuneese, in Piemonte.

Sono dolci a base di farina di frumento, farina di mais (melia o meliga in dialetto), burro, zucchero, miele, uova, lievito, scorza di limone.

Di origine antica, si vuole che siano nati per necessità di fronte ad un cattivo raccolto che aveva fatto salire alle stelle il prezzo del frumento. I fornai cominciarono quindi a mescolare il fior di farina (oggi definito farina OO) con il fumetto di mais, cioè con la farina ricavata dal mais macinata finissima, del tipo non utilizzabile per la polenta ma destinata a confezionare dolci. La peculiarità della macinazione molto fine favorisce la realizzazione di un biscotto dal gusto particolarmente definito e di struttura molto friabile.

Le paste di meliga sono dolci tipici della zona del Monregalese, cioè di Mondovì, ma si trovano anche in altre zone del Piemonte (in particolare in Val Susa, in Val Cenischia e in provincia di Biella).

Si distinguono, tra le altre, le paste di Pamparato e di Barge. Queste ultime prendono il nome di “Batiaje” perché venivano offerte quando si faceva battezzare un neonato (Fè batiè, in lingua piemontese).

Le paste di meliga di Pamparato sono più note come Biscotti di Pamparato.

Le paste di meliga sono un dolce semplice e facilmente confezionabile in ambito domestico. È ugualmente facile apportare qualche variante nella confezione del biscotto.

I formati più comuni sono tondi o rettangolari, hanno una dimensione di 7-10 cm di diametro e 10-12 di lunghezza e un peso di 10-20 grammi. Vengono disposte sulle placche da forno schiacciando la pasta fuori da una siringa da pasticciere con la bocchetta a stella, che lascia sul biscotto caratteristiche striature.

Tradizionalmente le paste di meliga si gustano da sole o con lo zabajone. Altrettanto antico è l'uso di mangiarle con un bicchiere di vino passito, di moscato o di dolcetto, nel quale spesso venivano inzuppate. La tradizione vuole anche che a fine pasto Cavour finisse sempre con 2 paste di meliga e un goccio di barolo chinato.

Affini alle paste di meliga sono le Lose della Valle di Susa dove, assieme alla farina di mais, si usano anche le Armelline e l'albume d'uovo.

Le paste di meliga sono passate da dolce fatto in casa a frollino da prima colazione, prodotto industrialmente.

In molti casi, tuttavia, la resa a livello industriale non è risultata soddisfacente, al punto che si sta cercando di tutelare in qualche modo il prodotto artigianale.

Le paste di meliga sono considerate un presidio dello Slow Food e ne è stata messa a punto una filiera che ne garantisca la qualità.

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Cracker (biscotto)

Un cracker Cheez-It

Un cracker è un biscotto asciutto, sottile, croccante e saporito che si è sviluppato dalla galletta militare e propria dell'alimentazione degli antichi marinai.

Nel 1801 Josiah Bent incominciò l'attività di panettiere a Milton, nel Massachusetts, vendendo "biscotti d'acqua", ossia biscotti fatti di farina e acqua, che non si deterioravano durante i lunghi viaggi per mare dai porti di Boston. C'era un certo scricchiolio (in inglese crackling) durante la cottura, da qui il nome. Così ebbe origine il termine inglese "cracker", cioè "che scricchiola". La sua compagnia più tardi iniziò a vendere le gallete-crackers originali usate anche per le truppe durante la Guerra di Secessione. La compagnia è ancora attiva a Milton e continua a vendere questi articoli.

I buchi nei crakers sono detti buchi "di attracco" (in inglese docking holes). I buchi sono messi nell'impasto per fermare la formazione di vuoti d'aria nel cracker durante la cottura.

In inglese americano il nome "cracker" è molto spesso usato per biscotti piatti saporiti, salati, in distinzione dai "cookies" (biscotti dolci), che possono essere simili ai "crackers" in aspetto e consistenza, ma che hanno gusto dolce. I crackers hanno a volte come ingredienti formaggio e spezie, o anche pollo.

Marche come la Captain's Wafers, Club Crackers, Town House Crackers, Ritz Crackers, Cream Crackers e Water Biscuits sono solite spalmare i crackers con formaggio, paté o mousse.

I salatini e i "crackers-ostrica" sono spesso serviti con la zuppa.

La "Mock apple pie", tipico dolce statunitense, è fatta di crackers Ritz (o simili).

I "crackers-animali", che sono moderatamente dolci, sono un'eccezione alla regola empirica "i crackers sono salati e saporiti, i biscotti sono dolci". Ma comunque, la maniera in cui i crackers-animali sono fatti (impasto a strati) li classifica come crackers.

I "Graham-crackers" sono anche mangiati come cookies (biscotti), sebbene furono inventati per i loro supposti benefici salutari.

Uno spuntino popolare è il cracker con la salsa di formaggio.

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Biscotto (cucina)

Biscotti al cioccolato

Il biscotto è una preparazione di cucina e di pasticceria dolce, di dimensioni ridotte (5-10 cm) e di forma geometrica variamente decorata, solitamente cotta nel forno sino a perdere quasi ogni traccia di umidità.

I biscotti sono una preparazione antica, caratterizzata da forte presenza del miele (in origine) o dello zucchero (più recentemente) e dalla completa cottura in forno: due caratteristiche che li rendevano conservabili anche per lunghi periodi. I biscotti sono solitamente a base di farina, uovo, burro, zucchero ed eventualmente lievito e aromi vari. Oggi la farina usata è in massima parte di frumento, ma non mancano esempi di farine diverse come gli amaretti di farina di mandorle, i nocciolini di Chivasso di farina di nocciole piemontesi o le paste di meliga di farina di mais, per restare nella sola tradizione italiana. I biscotti entrano nella tradizione culinaria di tutto l'Occidente, del Medio Oriente e dell'Estremo Oriente e si presentano un numerosissime varianti.

Sono preparazioni in cui una pastella viene cotta su una superficie rovente, che solitamente è tonda o romboidale e presenta uno stemma o una superficie a grata. Le cialde possono essere dolci o salate e sono diffuse in tutta Europa sin dai tempi dei Greci (obleios) e dei Romani (alita dolcia). Dolci simili si trovano anche in Russia, (blini), in India (poori), in Medio Oriente (qata'if), in Indonesia (dadar gutung), in Cina (bao bing). La stessa famiglia appartengono le crêpes, i pancakes, le tegole e i wafer. Sono una delle preparazioni più antiche ed erano diffusissimi già nel medioevo. Oggi come allora si accompagnano al dolce quanto al salato. I contenuti variano enormemente: uova, burro, latte, olio, zucchero, miele, aromi vari. Le cialde esistono di tre tipi: croccanti e friabili (come le tegole italiane), morbide e soffici (come le gauffres), morbide e piatte (come le crêpes). Alcuni esempi: le gauffres francesi, belghe e tedesche, i wafels olandesi, le tegole o i canestrelli italiani, le infinite varianti di wafer diffusi in tutta la Mitteleuropa.

Hanno una forte componente di aromi quali anice, cannella, noce moscata, pepe, zenzero, semi di papavero, ecc… e sono spesso dolcificati con il miele. Sono comuni nell'Europa centrale e settentrionale e spesso accompagnano la tradizione del Natale di Santa Claus. Possono contenere burro o lievito e sono, solitamente, di forma fantasiosa (pupazzetti, animaletti, cuori, fiori, stelle, abeti o Santa Claus) e variamente decorati con glasse e confettini di zucchero. Alcuni esempi: i mustazzoli in Italia. Gli speculoos Belgi, Austriaci e Tedeschi, i Ruiter Speculaas Olandesi, solitamente a forma di mulino a vento, le Zimtsterne e i Lebkuchen tedeschi, i pan di zenzero Tedeschi, Olandesi, Svedesi, spesso a forma di casetta decorata di canditi e confetti per ricordare la storia di Hansel e Gretel, i kaneelkoekjes Olandesi.

È una famiglia davvero ampia, inizialmente di tradizione araba e pian piano diffusasi praticamente ovunque dalla Sicilia alla Germania, dalla Spagna alla Danimarca. Alcuni esempi: gli amaretti, i ricciarelli, la pasta di mandorla, i Canestrelli e la frutta di Martorana in Italia, i Kipferln e i Spitzbuben in Germania, i perrunillas, almendrados e i bocaditos in Spagna, i bitter koekjes in Olanda, i petitfour francesi.

Sono preparati con aggiunta o ripieno di noci, nocciole, noccioline, mandorle, castagne, fichi secchi, datteri, canditi di frutta varia (arancia, limone, zucca), uva passa. Sono diffusi ovunque secondo la disponibilità di ingredienti del territorio. Alcuni esempi: i brut e bun di nocciole, le pitte di San Martino con le scorze d'arancia candita, i ravioli dolci di fichi, datteri o uvetta, i pan de mòrt con le mandorle, le passulate con noci e mandorle, i petrali con fichi secchi e uva passa in Italia, kletskoppen di noccioline in Olanda, le Zimtsterne di noci e nocciole Tedesche, i mince pies con frutta secca al brandy in Inghilterra, i sanyura con mandorle o pistacchi e acqua di fiori d'arancio in Libano, i mamul di datteri e talvolta semola anziché farina di frumento, i barazik di sesamo in Siria.

Sono i biscotti di pasta frolla. Hanno un impasto di farina, burro, zucchero e uova e la presenza di burro è notevole; sono più recenti dei primi e più deperibili. Appartengono alla grande famiglia delle paste secche di pasticceria ed erano riservati ad occasioni di feste, anche in considerazione della forte presenza di burro che li rende molto nutrienti e non sempre facilmente digeribili. Accanto alla tradizionale produzione artigianale, oggi si affianca una imponente produzione industriale e i frollini sono spesso venduti come prodotti da colazione. Alcuni esempi: le paste di meliga con farina di mais, le offelle con olio di oliva, le margherite di Stresa in Italia, gli spritsgebak in Olanda, gli shortcake e gli shortbread inglesi e americani, gli alfajores in Spagna.

Detti così perché o hanno ingredienti ritenuti curativi (come le fibre) o ricostituenti o perché mancano di ingredienti che possono risultare inadatti ad alcuni. Alcuni esempi: I Pavesini senza burro, le fette della salute, anch'esse senza burro, in Italia, i Digestive in Inghilterra e America. Rientrano in questa categorie anche le semplici e diffusissime gallette dolci, che spesso accompagnavano i pasti di soldati e marinai perché semplici, economiche e poco deperibili. La categoria sta avendo oggi una forte espansione a causa del numero sempre crescente di allergici ai cibi più svariati. Troviamo quindi biscotti senza glutine, senza uova, senza noci o nocciole, senza zucchero, ecc, che spesso sono garantiti da una o più associazioni di consumatori quando non direttamente dal Ministero Italiano della Salute.

Sono solitamente di sfoglia di pasta ripieni di crema a base di latte o di formaggio o di carne. Anch'essi antichissimi, sono tipici dei luoghi di produzione casearia e un po' più rari (o più dimenticati) dei restanti biscotti citati. Alcuni esempi: le m'panatigghie siciliane con la carne, casadinas o pardulas sardi con la ricotta in Italia, i pastéis de Belém con il latte in Portogallo.

Variano enormemente al variare degli ingredienti. Sono ricchi di zuccheri, possono essere ricchi di grassi (se frollini o se con noci, nocciole, ecc.). Il valore energetico varia da circa 415 calorie per 100 grammi per i frollini a oltre 520 per wafer variamente ripieni o per biscotti con noci, mandorle o cioccolato. Vanno sempre preferiti, ove possibile, di fattura artigianale, perché solitamente più freschi e privi di conservanti.

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Erin Sanders

Erin Sanders (Santa Monica, 19 gennaio 1992) è un'attrice statunitense.Erin ha cominciato a fare l'attrice quando un noto produttore l'ha vista mentre vendeva i biscotti per il suo gruppo scout.

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Speculoos

Speculoos: barca, fattoria, elefante, cavallo

Gli speculoos sono biscotti alla cannella tipici del Belgio e dei Paesi Bassi (dove sono chiamati "speculaas"), preparati tradizionalmente per la ricorrenza di San Nicola, sono ormai disponibili come prodotto dolciario in qualsisi periodo dell'anno.

Intorno all'origine del nome "speculoos" non vi è alcuna certezza ma solo talune ipotesi tradizionali: alcuni ritengono derivi dal latino “speculum” che significa "specchio", altri invece suggeriscono la parentela con un altro termine latino, "species” nel suo significato traducibile con "spezie", per altri ancora il nome deriva dalle "formine" tipiche che si usano per dare l'aspetto a questi biscotti, normalmente di legno intagliato e raffiguranti personaggi in abiti tradizionali, che con una leggera pressione vengono "incisi" sulla pasta del biscotto, "specularmente".

Preparazione: lavorare burro e zucchero aggiungendo poco a poco farina, bicarbonato, cannella e non più di 1 dl d'acqua. Lasciare riposare per 2 ore, poi stendere l'impasto e ritagliarlo con stampini di alluminio della forma più gradita. Deporre le sagome su una teglia imburrata e riscaldare in forno per 10-15 min. a calore medio .

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Source : Wikipedia