AgroAlimentare

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Tags : agroalimentare, economia

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Trasformazione agroalimentare

Alcuni prodotti simbolo della trasformazione agroalimentare: vino, formaggio e salumi

La trasformazione agroalimentare è un processo tecnologico ed economico che crea un valore aggiunto ad un prodotto agricolo consentendone l'utilizzazione in forma e condizioni differenti rispetto a quelle originarie al momento della raccolta.

La distinzione fra le differenti tipologie di trasformazione, in molti casi, è puramente formale in quanto si possono fra loro integrare, come succede, ad esempio, per la trasformazione fisica e la conservazione, oppure per la conservazione e il trasporto, rendendoli talora inscindibili.

Ad esempio, i processi di produzione dei latticini (formaggio, yogurt, ecc.) sono al tempo stesso di trasformazione fisica e conservazione a carico del latte. Allo stesso modo, il trasporto comporta, nella generalità dei prodotti deperibili, processi di conservazione più o meno blandi che ne garantiscono la durata fino al momento della vendita.

I componenti chimico-nutritivi dei prodotti alimentari grezzi o trasformati sono soggetti a trasformazioni di varia natura: fisica, fisico-chimica, chimica, biochimica e microbiologica. Il quadro complessivo è eterogeneo, in relazione alle caratteristiche intrinseche del prodotto, alle condizioni operative, agli intervalli di tempo che intercorrono. Una qualsiasi modifica che rientri in questo quadro è una trasformazione o, per distinguerla dalla trasformazione nel tempo e nello spazio, trasformazione fisica (o trasformazione propriamente detta ).

Le trasformazioni fisiche spontanee che rientrano negli obiettivi del processo trasformativo sono positive perché costituiscono un risultato desiderato; se invece portano ad esiti imprevisti, se non addirittura dannosi, sono allora dette alterazioni. Le trasformazioni si svolgono spontaneamente, con o senza il controllo dei parametri ambientali ed operativi, oppure artificialmente, creando le condizioni affinché si indirizzino i fenomeni verso il risultato desiderato. Le alterazioni si svolgono sempre spontaneamente; possono essere "fisiologiche", se fanno capo a fenomeni integrati nel ciclo della sostanza organica, oppure essere indotte da particolari condizioni ambientali od operative errate o non ottimali. In ogni caso si interviene per prevenire, arrestare o rallentare lo svolgimento di tali processi quando sono indesiderati.

Uno stesso fenomeno o processo può rappresentare, secondo il contesto specifico, una trasformazione o un'alterazione. Questo si può verificare su prodotti diversi o anche sullo stesso prodotto. Basti pensare, ad esempio, alla fermentazione acetica: è un processo di alterazione se il vino è il prodotto finale, una trasformazione voluta se invece il vino è un prodotto intermedio da trasformare in aceto. Nel primo caso si creano le condizioni per prevenire la fermentazione acetica, nel secondo per far sì che si svolga in modo ottimale.

Nella maggior parte dei casi le trasformazioni comportano il concorso di più fenomeni e più vie metaboliche, parallele o consecutive, di cui una o più assumono le prerogative di trasformazione principale e le altre quelle di processi complementari secondari. I primi sono alla base della tecnologia che identifica genericamente il prodotto trasformato (es. la fermentazione alcolica nella vinificazione, la coagulazione della caseina nella caseificazione). I processi secondari, invece, rientrano nei fenomeni connessi alla maturazione, fondamentali per il conferimento delle proprietà organolettiche che tipicizzano le varianti del prodotto (bouquet, aroma, consistenza, ecc.). I processi fondamentali sono in generale ben conosciuti nella loro dinamica al punto che in alcune tecnologie si possiede un livello di conoscenza tale da poter guidare la trasformazione con il controllo rigoroso dei parametri ambientali, dello stato fisico e strutturale, della composizione chimica, degli organismi coinvolti, ecc.

La maggior parte delle trasformazioni è di natura biochimica, per l'azione di enzimi endogeni o esogeni. Sono endogeni gli enzimi propri dell'organismo da cui deriva l'alimento, sono esogeni quelli prodotti da organismi che vengono a contatto, accidentalmente o meno, con l'alimento. In quest'ultimo caso si parla per lo più di trasformazioni microbiche in quanto i processi enzimatici sono prodotti da batteri, attinomiceti e funghi. Questi ultimi rientrano in genere nelle categorie delle muffe (Penicillium, Aspergillus, Rhizopus, ecc.) e dei lieviti (Saccharomyces, Torula, Candida, ecc.).

L'idrolisi dell'amido è un processo enzimatico attuati da amilasi endogene, con formazione di disaccaridi (maltosio) e monosaccaridi (glucosio). Si svolge spontaneamente nel corso della maturazione della frutta, oppure è un processo attivato artificialmente per ottenere substrati fermentescibili da prodotti amilacei (cereali, patate) per la produzione di bevande alcoliche.

La respirazione è il complesso di reazioni che comprende la glicolisi, la decarbossilazione ossidativa del piruvato, il ciclo di Krebs ed la fosforilazione ossidativa. Comporta l'ossidazione totale degli zuccheri con produzione di anidride carbonica e acqua. È un processo desiderato quando deve condurre ad una moltiplicazione dei microrganismi (fermenti). Si verifica, ad esempio, durante la prima fase della vinificazione (fermentazione tumultuosa) e durante la lievitazione nella panificazione. In generale, però, la respirazione è un processo negativo in quanto riduce le proprietà nutritive ed organolettiche dell'alimento (es. riduzione del tenore zuccherino nella frutta) o le proprietà tecnologiche del prodotto agricolo (es. riduzione della resa in zucchero delle barbabietole). È quasi sempre di natura endogena perché rientra nei processi metabolici fisiologici delle cellule ed è favorita dalle temperature ambientali alte e dall'aerazione.

La fermentazione, a differenza della respirazione, è un processo ossidativo incompleto che si svolge in condizioni di anaerobiosi. Le fermentazioni sono generalmente operate da Batteri e Lieviti, genericamente detti fermenti. Le fermentazioni degli zuccheri seguono, almeno in parte, la via metabolica della glicolisi e si differenziano fondamentalmente dalla respirazione nella trasformazione che subisce l'acido piruvico. I più importanti processi fermentativi a carico degli zuccheri sono la fermentazione alcolica, la fermentazione omolattica e la fermentazione eterolattica.

La denaturazione consiste nella perdita della struttura quaternaria, terziaria o secondaria. Gli agenti diretti della denaturazione sono fattori fisici o chimici, fra i quali le alte temperature, l'abbassamento dell'attività dell'acqua, l'aumento della concentrazione ionica del mezzo e, infine, le variazioni del pH. Gli effetti principali della denaturazione consistono nella perdita di solubilità e delle proprietà biologiche e chimico-fisiche specifiche.

La reazione di Maillard, meglio conosciuta come caramellizzazione, è un processo chimico complesso che coinvolge le proteine e gli zuccheri a seguito dell'azione delle alte temperature , con formazione di composti carbonilici, composti azotati condensati (melanoidine) e idrossimetilfurfurale (HMF). Fra le conseguenze più importanti ci sono: l'aumento delle proprietà aromatiche, in genere sgradevoli, l'imbrunimento, causato dalle melanoidine, la riduzione della digeribilità delle proteine.

La reazione di Maillard è indotta in particolare dalle alte temperature sviluppate con la cottura, in relazione alla durata di esposizione, oppure da cattive condizioni di conservazione di alcuni alimenti, per esposizione alla luce e a temperature alte. In genere è un fenomeno negativo che provoca un decadimento qualitativo del prodotto per l'imbrunimento e il sapore di cotto, vi sono tuttavia casi in cui l'alterazione è desiderata perché migliora le proprietà organolettiche o tecnologiche del prodotto, come ad esempio nel caso del caffé e del malto torrefatti.

La proteolisi e la putrefazione sono due processi fra loro strettamente correlati, il primo come il preludio al secondo e, in parte, si sovrappongono con intensità via via crescente della putrefazione. La proteolisi consiste nella rottura della struttura primaria delle proteine e, quindi, nello sviluppo di catene polipeptidiche più piccole e amminoacidi liberi. Porta ad un aumento della digeribilità delle proteine ma, anche, ad una potenziale riduzione del loro valore nutritivo. La putrefazione consiste invece nella distruzione degli amminoacidi, con conseguente sviluppo di composti fortemente aromatici derivati dal metabolismo dell'azoto e dello zolfo. I primi sono responsabili di odori pungenti e sgradevoli che ricordano, ad esempio, il pesce marcio, i secondi degli odori sgradevoli che ricordano le uova marce.

La proteolisi è un processo utile e desiderato se procede in modo controllato e non particolarmente spinto. Una moderata proteolisi modifica infatti lo stato strutturale dell'alimento migliorandone le proprietà organolettiche e, entro una certa misura, la digeribilità. Una blanda alterazione degli amminoacidi, riconducibile ad un principio di putrefazione, è inoltre positiva in quanto può migliorare le proprietà aromatiche e la serbevolezza dell'alimento. Queste azioni si verificano, in particolare, nei trattamenti di maturazione delle carni macellate fresche e dei formaggi.

Subito dopo la macellazione la carne ha caratteristiche di scarsa commestibilità che migliorano con la frollatura a causa del rigor mortis e dello stato strutturale delle proteine muscolari. La frollatura, attuata da enzimi di origine microbica e tissulare, permette alla carne di acquisire un maggior grado di tenerezza e succosità, una perdita di colore. Lo sviluppo moderato di sostanze aromatiche (chetoni, aldeidi, ammoniaca, ammine, idrogeno solforato, ecc.) conferiscono alla carne una maggiore serbevolezza. Un'elevata carica microbica iniziale, un prolungamento della frollatura e un'alterazione delle condizioni ambientali rendono tali processi di tipo degenerativo e causano il deperimento per putrefazione.

Nei formaggi la proteolisi rappresenta il processo più importante e anche più complesso nella fase di maturazione: la trasformazione delle proteine è infatti fondamentale per la modifica della consistenza e della tessitura dovuta alla rottura del reticolo caseinico, per migliorare la capacità di ritenzione dell'acqua, per dare sapidità in seguito al rilascio dell'acido glutammico, ecc. . L'intensità e il ruolo di queste trasformazioni e il loro rapporto con l'altro processo fondamentale, la lipolisi, cambiano secondo i contesti e concorrono alla differenziazione delle varie tipologie di formaggi.

L'idrolisi, o inacidimento, è favorita dall'umidità e, soprattutto, dall'azione combinata della luce e della lipasi, enzima di natura endogena o esogena. Questa trasformazione scinde il grasso in glicerolo, mono e digliceridi e, infine, acidi grassi liberi. Si svolge in particolare negli alimenti ricchi d'acqua (grassi animali) e nei frutti oleosi (es. le olive. Si tratta di un'alterazione perché può sviluppare acidi grassi a basso peso molecolare, responsabili di cattivi sapori, e perché predispone gli alimenti all'irrancidimento ossidativo.

L'irrancidimento chetonico è un'alterazione microbica, frequente nei frutti e semi oleaginosi provvisti di un certo grado di umidità. Porta alla formazione di odori e sapori sgradevoli dovuti alla formazione di metilchetoni, ma in alcuni casi è un processo desiderato, come nella maturazione dei formaggi erborinati (Gorgonzola, Roquefort, Brie, Camembert, ecc.).

L'irrancidimento ossidativo è l'alterazione più grave e più frequente a carico dei grassi alimentari. Sono colpiti, oltre i grassi veri e propri, anche i fosfolipidi e alcuni composti organici formati da catene idrocarburiche (es. i caroteni). Il processo è di natura chimica e sviluppa radicali, che per la loro reattività innescano una propagazione a catena. Nella fasse di terminazione i radicali si stabilizzano formando composti organici vari. Fra questi sono presenti aldeidi e chetoni volatili responsabili dell'odore di rancido. L'alterazione è favorita dall'esposizione alla luce, alle temperature alte, dalla presenza di perossidi, dal contatto con alcuni metalli, dalla presenza dell'enzima lipossidasi. Composti presenti negli alimenti possono rallentare l'innesco dell'irrancidimento (antiossidanti) oppure accelerarlo (pro-ossidanti, come la mioglobina, l'emoglobina e la clorofilla). La predisposizione è comunque il risultato di un complesso insieme di fattori che possono proteggere gli alimenti o esporli maggiormente a questa alterazione.

Presenti in quantità limitate, ma non trascurabili negli alimenti di origine vegetale, i polifenoli sono soggetti ad un chimismo che si riflette sostanzialmente sul colore e sul sapore.

Le influenze sul colore sono dovute all'imbrunimento enzimatico , processo porta alla formazione di polimeri pigmentanti, generalmente di colore nero o bruno. Il processo si svolge in più tappe, di cui le prime, catalizzate dalle polifenolossidasi di natura endogena, consistono fondamentalmente nell'ossidazione delle funzioni fenoliche con formazione di chinoni. All'ossidazione segue la condensazione dei chinoni, non enzimatica, con formazione dei polimeri. Si tratta di un'alterazione causata per lo più da traumi che permettono il contatto delle polifenolossidasi con i polifenoli. È frequente in molti frutti e ortaggi che tendono ad imbrunire dopo le operazioni di taglio (es. banane, mele, carciofi, patate, ecc.) e rappresenta uno dei principali fenomeni da prevenire nella preparazione di conserve vegetali (surgelati, succhi di frutta, ecc.).

In alcuni casi l'imbrunimento enzimatico moderato è invece un processo desiderato nella preparazione industriale di alcuni alimenti o assimilabili ad essi, come i datteri, il sidro, il tè, il cacao e il tabacco .

Le influenze sul sapore sono più complesse e portano alla formazione di composti che stimolano la percezione dell'amaro e del piccante. Uno degli esempi più noti è rappresentato dal ruolo dei polifenoli dell'olio d'oliva, che con il retrogusto amaro e la percezione moderata del piccante, contribuisce a costituire il fruttato .

Una trasformazione che coinvolge una categoria di polifenoli, i tannini, è l'interazione dei loro prodotti di ossidazione con le proteine , con formazione di complessi di condensazione responsabili di intorbidamenti in alcune bevande (es. birra, liquore di mirto).

L'attività chimica dell'acqua (aw) è un indice della sua "disponibilità" per i processi biologici, biochimici e chimici. Il suo valore varia da 0 (valore teorico in un qualsiasi sistema contenente acqua) a 1 (acqua pura); quanto più è alto tanto più l'alimento è suscettibile alle alterazioni che richiedono un certo tenore idrico.

La riduzione dell'attività chimica dell'acqua si ottiene con diversi trattamenti di conservazione e fondamentalmente comportano una riduzione del tenore idrico totale o del tenore in acqua libera. In generale si tratta di un fenomeno desiderato, ai fini conservativi, in quanto ha un effetto batteriostatico. È invece una trasformazione negativa quando l'effetto principale è la perdita del turgore cellulare, come si verifica in generale per la frutta e gli ortaggi destinati al consumo fresco.

Le interazioni di superficie fra l'acqua e gli altri componenti dell'alimento hanno implicazioni differenti da prodotto a prodotto e, in molti casi, sono di grande importanza ai fini della trasformazione. L'acqua si trova negli alimenti sotto differenti forme , di cui quelle più importanti ai fini della conservazione sono l'acqua libera e quella debolmente legata, in equilibrio fra loro. Le dinamiche, in senso positivo o negativo, interessano solo queste forme, dato che le altre riguardano una frazione non disponibile.

La dinamica dell'acqua libera è importante in molti processi di lavorazione o di maturazione degli alimenti: nella frollatura (carni fresche), nello spurgo della cagliata (formaggio), nella zangolatura (burro), nella gramolatura (olio d'oliva), ecc. Per alcuni processi l'obiettivo è l'allontanamento di una parte dell'acqua libera mediante sistemi meccanici indotti o spontanei, per altri è la rottura dell'emulsione fra l'acqua legata e le micelle, per altri ancora è invece la stabilizzazione delle emulsioni o dell'acqua di ritenzione (es. maionese, carne, passata di pomodoro). In generale, l'acqua residua ha un ruolo importante nell'influenzare le caratteristiche organolettiche di consistenza del prodotto finale (es. carne, formaggio).

La trasformazione fisica, intesa come modificazione artificiale della commestibilità del prodotto agricolo, ha origini antiche e si è evoluta parallelamente all'agricoltura, rendendo le due attività complementari.

Le finalità di questi processi sono svariate: in alcuni casi è indispensabile affinché il prodotto agricolo acquisisca caratteristiche di commestibilità (ad esempio, i prodotti di alcune colture oleaginose e da zucchero), in altri casi è utile affinché siano migliorate le sue prerogative come alimento (ad esempio, i cereali), in altri mira ad ottenere alimenti alternativi al prodotto agricolo tal quale (ad esempio la vinificazione dell'uva, la caseificazione del latte).

Con il progresso tecnologico, l'evoluzione dei gusti e degli stili di vita hanno portato alla ribalta anche processi di trasformazione non indispensabili, ma che sostituiscono le manipolazioni tradizionalmente eseguite dal consumatore finale. Un esempio è la panificazione: in passato il prodotto agricolo trasformato era rappresentato dalla farina, usata dalle famiglie per la preparazione del pane. Oggi questo utilizzo è praticamente scomparso nella società moderna e la preparazione del pane è demandata quasi esclusivamente ai panifici artigianali o industriali. Mutamenti analoghi, anche se meno drastici, si stanno verificando anche per altri alimenti, con la diffusione sempre più crescente dei cosiddetti semilavorati e dei cibi precotti.

Sono trattamenti meccanici quelle manipolazioni che non intervengono direttamente sui componenti chimico-nutritivi, bensì sulle proprietà meccaniche dei prodotti, quali l'aspetto, la consistenza, la forma, ecc. Meccanici sono anche diversi metodi di frazionamento, che portano alla separazione del prodotto in due o più macrocomponenti. In alcuni casi le caratteristiche intrinseche del prodotto trasformato sono determinate dal trattamento stesso (ad esempio, la molitura dei cereali). In altri, le proprietà acquisite permettono le lavorazioni successive (ad esempio, la macinazione dei semi oleaginosi). In questi ultimi casi la finalità del trattamento è la possibilità di eseguire una lavorazione successiva oppure aumentare la resa alla trasformazione.

Ai trattamenti meccanici si può assimilare anche il complesso di operazioni che si posiziona all'inizio della filiera di trasformazione della carne e del pesce in strutture specifiche che, nella generalità dei casi, sono fisicamente separate dalle aziende di produzione. Tali operazioni contemplano la macellazione, il dissanguamento, la scuoiatura, la spennatura, l'eviscerazione, il taglio, ecc. Nei sistemi socioeconomici avanzati questi processi sono rigidamente regolamentati e sottoposti al controllo veterinario, per ragioni igienico-sanitarie ed etiche.

A prescindere dagli scopi, i trattamenti fisici si basano fondamentalmente sull'allontanamento di un certo quantitativo d'acqua, ottenuto con l'impiego o meno del calore. I metodi applicati sono essenzialmente l'evaporazione a caldo, l'essiccazione, la liofilizzazione, la crioconcentrazione, l'osmosi inversa, la distillazione.

Trattamenti chimici sono quelli che intervengono sulla composizione chimica con l'aggiunta di specifiche sostanze che ne modificano la composizione, le proprietà nutritive, le caratteristiche organolettiche (sapore, colore, aroma, consistenza). Diversi trattamenti chimici hanno anche finalità principale o secondaria di conservazione, in tal caso sono detti genericamente conservanti e rientrano nelle categorie degli antimicrobici o degli antiossidanti. Effetto conservante secondario è attribuito anche ad alcuni additivi che intervengono principalmente sulle caratteristiche fisico-strutturali dell'alimento (ad esempio gli stabilizzanti e gli emulsionanti).

Le sostanze aggiunte ai prodotti agroalimentari sono denominate additivi. La norma fondamentale relativa agli additivi alimentari fa capo alla Direttiva CEE n. 107 del 1989. L'articolo 1, al comma 2, definisce come additivo alimentare qualsiasi sostanza normalmente non consumata come alimento, in quanto tale, e non utilizzata come ingrediente tipico degli alimenti, indipendentemente dal fatto di avere un valore nutritivo, che aggiunta internazionalmente ai prodotti alimentari per un fine tecnologico, nelle fasi di produzione, trasformazione, preparazione, trattamento, imballaggio, trasporto o immagazzinamento degli alimenti, si possa ragionevolmente presumere diventi, essa stessa o i suoi derivati, un componente di tali alimenti, direttamente o indirettamente.

Fra gli additivi alimentari vanno inseriti a rigore anche alcune sostanze chimiche di origine naturale utilizzate come conservanti e che agiscono secondariamente sulle proprietà organolettiche. Queste sostanze sono il cloruro di sodio, il saccarosio, l'olio, l'aceto e l'etanolo. Non sono classificate dalla normativa come additivi chimici, ma il loro impiego è soggetto a normative specifiche che variano da prodotto a prodotto (es. l'uso del cloruro di sodio nella produzione del pomodoro pelato, dello zucchero nella vinificazione, ecc.) e che in genere sono finalizzate a prevenire le adulterazioni.

Assimilabile ai trattamenti chimici è anche la torrefazione: pur essendo un trattamento fisico, la torrefazione modifica drasticamente la composizione chimico-nutritiva e le proprietà organolettiche del prodotto finale. La torrefazione è adottata ad esempio nella produzione della birra (torrefazione del malto), del caffè, del cacao, della frutta secca.

Sono trattamenti biotecnologici quelle manipolazioni che comportano profonde trasformazioni biochimiche per mezzo di enzimi (endogeni o, più frequentemente, esogeni), microrganismi o, più raramente, organismi non microbici . Si tratta di processi trasformativi che riguardano una vasta gamma di prodotti agricoli, alcuni consolidati da tradizioni millenarie.

Per alcuni prodotti la trasformazione biochimica e/o microbica può rappresentare il processo fondamentale, intorno al quale gravitano le lavorazioni complementari. È ad esempio il caso dei formaggi e dello yogurt, nell'industria lattiero-casearia, oppure delle bevande ottenute per fermentazione alcolica (es. il vino) o acetica (aceto). Per altri prodotti, invece, la trasformazione industriale si basa per lo più su trattamenti meccanici, fisici o chimici, nei quali possono intervenire processi biologici complementari che rientrano nel complesso dei fenomeni connessi alla maturazione o alla stagionatura, come avviene ad esempio nella produzione degli insaccati, delle olive da mensa, del burro.

Per altri prodotti, ancora, la trasformazione biologica è secondaria ed ha il fine esclusivo di preparare il prodotto per la successiva lavorazione fondamentale, come nella lievitazione nella panificazione o la fermentazione alcolica nella produzione di alcuni liquori ottenuti per distillazione (whisky, rhum, acquavite, ecc.).

Non mancano infine i processi nei quali le trasformazioni biotecnologiche sono un fenomeno del tutto secondario se non, addirittura, indesiderato o dannoso. Rientrano in questi casi la produzione del latte alimentare, dell'olio di oliva, degli oli vegetali in generale, dell'ortofrutta per il consumo diretto e della maggior parte di conserve alimentari (succhi e nettari di frutta, confetture, ecc.).

Un caso particolare di trasformazione biotecnologica è la frollatura delle carni fresche.

Per conservazione si intende la trasformazione nel tempo di un alimento. Lo scopo è la prevenzione o il rallentamento dei processi di alterazione e differire la disponibilità del prodotto nel tempo (giorni, mesi, anni). Le tecniche di conservazione s'integrano con la trasformazione fisica e con il trasporto: nel primo caso hanno lo scopo di consentire lo svolgimento dei processi desiderati impedendo quelli indesiderati, oppure costituiscono al tempo stesso un trattamento di trasformazione e di conservazione; nel secondo caso hanno lo scopo di arrestare i processi di alterazione nell'intervallo di tempo necessario perché si svolgano gli spostamenti, lo stoccaggio e la commercializzazione.

Una tecnica è conservativa quando controlla o modifica uno o più parametri ambientali rendendoli sfavorevoli allo svolgimento di un processo di alterazione. L'efficacia è strettamente dipendente dal numero dei parametri controllati, dal ruolo che svolgono nel condizionare i processi di alterazione, nella suscettività dell'alimento all'alterazione. Una stessa tecnica può perciò rivelarsi efficace o meno secondo i contesti. In generale le tecniche di conservazione sono invasive e più o meno distruttive nei confronti dei componenti chimico-nutritivi e delle proprietà organolettiche, perciò possono essere più o meno adatte per ottenere un certo prodotto: ad esempio, la sterilizzazione, pur essendo uno dei metodi antimicrobici più efficaci, ha effetti distruttivi sulle caratteristiche chimiche, nutritive ed organolettiche degli alimenti freschi (frutta, verdura, carne, latte, ecc.), perciò si adotta solo per particolari tipologie di prodotto (cibi in scatola, latte a lunga conservazione) e, in suo luogo, si adottano tecniche meno efficaci ma che conservano meglio le caratteristiche originarie del prodotto fresco, come ad esempio la pastorizzazione e la refrigerazione. La combinazione di più tecniche può sfruttare effetti sinergici e migliorare notevolmente la conservazione di un alimento.

I fattori ambientali costituiscono gli elementi su cui interviene una tecnica di conservazione, che li modifica al fine di sfavorire uno o più processi di alterazione.

La temperatura rappresenta, con l'attività dell'acqua, il parametro più importante. Esiste una spiccata varietà di adattamenti dei microrganismi: ogni specie richiede una temperatura ottimale e un campo di tolleranza più o meno ampio, con condizioni progressivamente sfavorevoli all'allontanamento dall'optimum. Oltre certi valori, le temperature hanno azione microbicida o microbostatica. Poiché esistono specie adattate a differenti campi di variazione (microrganismi psicrofili, mesofili, termofili), la temperatura ha un'azione selettiva sulla composizione della microflora. Lo sviluppo microbico, più o meno intenso, si svolge da minimi dell'ordine di -18 °C a massimi dell'ordine di 90 °C , tuttavia l'azione della temperatura cambia secondo le condizioni di maggiore o minore sfavore determinate dagli altri fattori ambientali. Importante è anche il ruolo dei tempi di esposizione a determinate temperature. Le spore mostrano resistenze a temperature molto più alte rispetto a quelle citate, perciò le considerazioni fatte valgono per lo più per le forme vegetative.

La temperatura ha effetti anche sull'attività biochimica e sulla struttura di alcuni componenti chimico-nutritivi, in particolare gli enzimi, che possono essere sfavoriti da temperature anomale se non denaturati. In generale, comunque, la temperatura può interferire con l'integrità di alcuni composti organici (reazioni di Maillard, ossidazione dei grassi), alterare le proprietà organolettiche per evaporazione dei componenti volatili, alterare la consistenza modificando il rapporto fra acqua libera e acqua legata.

Il pH condiziona l'attività enzimatica e lo sviluppo microbico. La maggior parte dei microrganismi ha un campo ottimale di acidità, che in genere è prossimo alla neutralità o si sposta verso valori più bassi. In generale i batteri sono neutrofili o leggermente acidofili, mentre lieviti e muffe hanno campi di adattamento più ampi. Sugli alimenti poco acidi hanno il sopravvento i batteri, per il loro potenziale riproduttivo più alto, mentre in ambiente acido prevalgono i lieviti e le muffe. Un valore notevole è il limite di pH 4,5, al di sotto del quale è inibito lo sviluppo di batteri patogeni. I prodotti di origine animale hanno valori di pH relativamente alti, fra 5 e 6,5. La maggior parte degli alimenti di origine vegetale ha valori di pH bassi, inferiori a 4-5. Ciò implica un diverso approccio sotto il punto di vista igienico-sanitario; i prodotti animali maggiormente suscettibili alle contaminazioni da parte dei patogeni, richiedono tecniche più energiche da quelle adottate per la maggior parte dei prodotti vegetali.

Il potenziale di ossidoriduzione (Eh) esprime la capacità di un sistema di cedere elettroni ossidandosi. Il valore negativo esprime la tendenza di un sistema alla riduzione, il valore positivo la tendenza all'ossidazione. Gli alimenti di origine vegetale hanno, in generale, valori positivi del potenziale di ossidoriduzione, perciò sono facilmente soggetti a fenomeni di ossidazione chimica o enzimatica e allo sviluppo di microrganismi aerobi. Al contrario, le carni e altri prodotti di origine animale hanno in generale potenziali di ossidoriduzione bassi, favorevoli allo sviluppo di microrganismi anaerobi; fra questi sono compresi diversi agenti patogeni, fra i quali i Clostridium.

Nel complesso, ogni alimento costituisce un substrato nel quale sono più o meno favoriti processi di alterazione chimica, biochimica e microbica: a titolo d'esempio, il latte e le carni fresche costituiscono dei substrati ideali per lo sviluppo di molti batteri, fra cui anche i più pericolosi patogeni per l'uomo; le uova, potenzialmente assimilabili al latte, hanno invece un sistema di difesa intrinseco che ne permette la conservazione a lungo se integre, pulite e mantenute a temperature moderatamente basse; frutta e ortaggi acquosi sono per lo più soggetti alterazioni endogene o fungine per cui si conservano tal quali per tempi moderatamente brevi con tecniche di conservazione blande; frutta secca, semi e granaglie, per il loro basso contenuto d'acqua, hanno condizioni intrinseche sfavorevoli allo sviluppo microbico e si conservano per tempi relativamente lunghi agendo per lo più moderatamente sulle condizioni di temperatura e illuminazione che possono attivare processi di alterazione chimica o biochimica.

La disidratazione parziale o totale riduce l'attività dell'acqua fino a valori sfavorevoli alla crescita microbica. Rientrano in questa tipologia l'essiccazione, la liofilizzazione e diversi metodi di concentrazione (concentrazione per evaporazione, crioconcentrazione, osmosi inversa). L'essiccazione è una delle tecniche di conservazione più antiche, in quanto sfruttava fenomeni naturali. Oggi si adottano impianti più razionali che permettono un maggior controllo delle variabili ambientali e una forte riduzione dei tempi.

Questi metodi possono essere più o meno invasivi sulle proprietà degli alimenti ed avere effetto reversibile o meno. Ad esempio, l'essiccazione peggiora drasticamente e irreversibilmente la consistenza e la serbevolezza della carne, mentre la concentrazione per evaporazione provoca una perdita del gusto e dell'aroma. Più morbido è invece l'impatto sulle proprietà nutrizionali indotto dalla liofilizzazione, dalla crioconcentrazione e dall'osmosi inversa, tecniche concepite più di recente. L'essiccazione è ancora largamente impiegata nei processi di trasformazione intermedi per scopi estranei alla conservazione (es. riduzione dei costi di stoccaggio e trasporto), come ad esempio il latte in polvere e le uova in polvere.

Il trattamento termico ha un'azione microbicida, abbattendo la carica microbica totale o quella patogena, e di inattivazione degli enzimi. Queste azioni si delineano in contesti differenti: l'abbattimento della carica microbica totale è l'obiettivo primario per i prodotti a lunga conservazione, ma ha effetti distruttivi sulle proprietà nutrizionali del prodotto; l'abbattimento della carica microbica patogena è l'obiettivo di tecniche più blande, tese a preservare, nei limiti del possibile, l'integrità del prodotto; l'inattivazione enzimatica è richiesta invece in alcuni processi complementari (es. scottatura degli ortaggi).

Ogni trattamento termico ha un duplice effetto: agisce riducendo la carica microbica, in generale con effetto microbicida e alterando le proprietà chimico-nutritive, soprattutto a causa della denaturazione delle proteine e della reazione di Maillard. Di particolare importanza è il rapporto fra temperatura del trattamento e durata: in linea generale, l'effetto di una determinata temperatura è subordinato alla durata di esposizione, perciò, a parità di condizioni, un trattamento termico blando richiede tempi di esposizione più lunghi per ottenere lo stesso risultato. La risposta dei microrganismi e delle proteine a questo fenomeno è differente: i microrganismi risentono maggiormente del livello termico, mentre le proteine risentono maggiormente della durata di esposizione. Questo fa sì che i trattamenti termici, a temperature più alte, ma con tempi di esposizione più brevi, abbiano un effetto meno distruttivo sulle proprietà nutrizionali, di quelli blandi e prolungati. I trattamenti termici tradizionali, usati a scopo conservativo, sono la sterilizzazione, l'appertizzazione e la pastorizzazione. Alcune di queste hanno subito un'evoluzione con il progresso tecnologico e in generale sostituite da tecniche più efficaci e meno distruttive, soprattutto per la conservazione del latte, come la stassanizzazione (nota come pastorizzazione HTST, da High Temperature Short Time) e la sterilizzazione UHT (da Ultra High Temperature). Un trattamento termico preliminare è invece la scottatura, usata nella preparazione di molte conserve alimentari.

L'impiego del freddo ha azioni differenti secondo la tecnica adottata. In generale qualsiasi metodo ha un'azione microbostatica: a differenza dei trattamenti termici, il freddo non uccide i microrganismi, bensì ne blocca la crescita. L'efficacia dell'azione microbostatica dipende naturalmente dalle esigenze termiche della specie microbica: quanto più bassa è la temperatura tanto meno favorevole è l'ambiente per la crescita microbica, fino ad oltrepassare la temperatura cardinale minima della specie di riferimento, sotto la quale la crescita si arresta.

L'uso di temperature più basse del punto crioscopico dell'alimento comporta il passaggio dell'acqua libera e dell'acqua debolmente legata dallo stato liquido a quello solido. In questo caso all'effetto microbostatico dell'abbassamento termico si aggiunge anche l'effetto della riduzione dell'attività dell'acqua.

I metodi di conservazione sono fondamentalmente di due tipi, riconducibili alla refrigerazione e alla congelazione, in base al rapporto fra temperatura di conservazione e punto crioscopico dell'alimento (quest'ultimo sempre inferiore a 0 °C). La refrigerazione propriamente detta non modifica gli altri parametri ambientali, tuttavia molte tecniche di refrigerazione sono accompagnate anche dal controllo della composizione dell'aria. In questi casi si parla di refrigerazione in atmosfera controllata e refrigerazione in atmosfera modificata secondo la tipologia.

La congelazione implica l'abbassamento della temperatura in modo da provocare il passaggio dell'acqua libera allo stato solido (ghiaccio). In base alle temperature adottate e ai tempi impiegati per ottenere la congelazione si distinguono tre tipologie: congelazione lenta, rapida e ultrarapida. La prima è la congelazione propriamente detta e si applica per produrre alimenti detti congelati. La rapida e l'ultrarapida rientrano invece nella tecnica della surgelazione e si applica per la produzione dei cosiddetti surgelati.

Una tecnica particolare, detta prerefrigerazione, non è un vero e proprio metodo di conservazione, bensì un trattamento rapido refrigerante che ha lo scopo di arrestare repentinamente i processi respiratori nella frutta e negli ortaggi conferiti alla centrale ortofrutticola.

La conservazione con metodi chimici consiste nell'aggiunta all'alimento di sostanze che modificano le caratteristiche intrinseche dell'alimento sfavorendo la crescita microbica o l'avvio di reazioni biochimiche. Rientrano in questa tipologia di conservazione l'aggiunta di additivi alimentari, di cui si è parlato in precedenza, ad azione antimicrobica (anidride solforosa, acido sorbico, acido benzoico, ecc.) o antiossidante (acido ascorbico, tocoferoli, ecc.).

Le radiazioni ad alta frequenza hanno un'azione microbicida che si esercita con interferenze dirette sul chimismo degli acidi nucleici. Tale azione si manifesta, con efficacia crescente, con la radiazione ultravioletta (UV) e con le radiazioni ionizzanti.

I raggi UV hanno impieghi limitati per quanto riguarda sia il settore di applicazione sia il Paese, in funzione delle specifiche normative. Più complessa è la posizione delle radiazioni ionizzanti, sull'uso delle quali ci sono controversie a causa di un presunto rischio nei confronti dei consumatori . In Italia la normativa vigente fa capo al D.L. n. 94 del 2001, che recepisce le Direttive UE n. 2 e 3 del 1999 . In ambito comunitario è ammesso il trattamento di vari alimenti, fra cui bulbi, tuberi, pollame, cosce di rana, spezie, condimenti. In Italia l'unico impianto autorizzato è a San Benedetto dei Marsi, impiegato per l'irradiamento antigermogliativo di patate, cipolle e aglio , e in tutta l'Europa sono autorizzati circa 15 impianti .

Le fermentazioni sono in genere una trasformazione fisica finalizzata a conferire determinate proprietà nutritive, tuttavia hanno anche uno scopo conservativo quando la modifica dell'ambiente intrinseco (composizione e proprietà fisico-chimiche dell'alimento) è sfavorevole allo sviluppo di altri microrganismi. Sotto questo aspetto la fermentazione è dunque un'alterazione controllata che sottrae l'alimento ad un'alterazione non desiderata. L'uso delle fermentazioni per la conservazione degli alimenti è antichissimo e le testimonianze risalgono a ben 4500 anni fa .

L'azione conservativa delle fermentazioni si identifica con l'abbassamento del pH causato dalle fermentazioni lattiche, al quale si accompagnano spesso altri effetti antimicrobici complementari (riduzione dell'attività dell'acqua, sviluppo di sostanze ad azione antimicrobica).

Queste fermentazioni agiscono spesso in abbinamento con altri metodi di conservazione: è il caso, ad esempio, delle olive al naturale, conservate in salamoia, di diversi salumi, dei cetrioli e dei crauti, ecc.

La conservazione sotto vuoto agisce riducendo la disponibilità di ossigeno, impedendo perciò lo sviluppo di microrganismi aerobi. Essendo insufficiente a proteggere l'alimento, è impiegato come metodo complementare, soprattutto per la refrigerazione, con la tecnica denominata cryovac.

Questa tecnica consiste nel confezionare il prodotto con pellicole plastiche termoretraibili, che aderendo strettamente al prodotto impediscono il contatto con l'aria e permettono di prolungare nel tempo l'efficacia della refrigerazione. Questo sistema permette di commercializzare alimenti in porzioni preconfezionate pronte per l'uso, come ad esempio i formaggi o i salumi affettati. Si è perciò largamente diffusa soprattutto con l'avvento della grande distribuzione in quanto semplifica l'organizzazione della vendita dei prodotti tradizionalmente venduti "al banco".

Uno sfruttamento della depressione si ha anche nell'appertizzazione: il confezionamento del prodotto si esegue a caldo, dopo di che la confezione è chiusa ermeticamente. Dopo la sterilizzazione, il raffreddamento della confezione provoca una riduzione del volume interno con una pressione negativa dell'ordine di 60-80 KPa . L'effetto della depressione si manifesta con la tipica superficie concava del tappo che presentano molte confezioni in barattolo.

La commercializzazione è la terza componente che identifica la trasformazione di un prodotto agricolo. La distribuzione commerciale coinvolge differenti aspetti, alcuni di carattere strettamente tecnico, altri di carattere economico. Il valore aggiunto è dato dalla disponibilità del prodotto agroalimentare in un luogo distante dai punti in cui hanno avuto luogo la raccolta del prodotto e i vari processi di trasformazione fisica e conservativa. In questa trasformazione entrano in gioco varie manipolazioni.

Il confezionamento è un insieme di manipolazioni che hanno lo scopo di rendere presentabile e gestibile l'alimento dal momento in cui esce dall'industria di trasformazione fino al banco di vendita o al punto di ristoro. La natura del confezionamento varia da prodotto a prodotto ed è in genere soggetta a specifiche norme di attuazione finalizzate a garantire standard qualitativi e igienico-sanitari. Aspetti d'interesse normativo riguardano l'etichettatura, finalizzata a fornire varie informazioni a tutela del consumatore (luogo e data di produzione, scadenza, tracciabilità delle materie prime, classificazione merceologica, ecc.).

Il trasporto è trasferimento di massa del prodotto agricolo dal luogo di produzione ai centri di trasformazione e da questi ai vari siti di commercializzazione intermedi (ingrosso) e finali (dettaglio). Le tematiche relative a questo settore sono di carattere più ampio e solo in parte hanno una particolare specificità nel caso dei prodotti agroalimentari. L'aspetto di fondamentale importanza è l'integrazione del sistema di trasporto con le tecniche di conservazione, in particolare con gli alimenti che devono il loro stato di conservazione all'azione del freddo. In questo caso il trasporto è soggetto alla cosiddetta catena del freddo, sistema strutturale integrato che garantisce il mantenimento costante e senza soluzione di continuità delle temperature di conservazione dalla produzione alla vendita al dettaglio per merci altamente deperibili come latte, carne, pesce e surgelati. La catena del freddo è utilizzata largamente anche per il trasporto di merci deperibili di cui è richiesta la refrigerazione per mantenere l'integrità della freschezza e della serbevolezza come l'ortofrutta destinata al consumo diretto.

Lo stoccaggio è la fase di stazionamento del prodotto nelle strutture di commercializzazione all'ingrosso e al dettaglio. Le dimensioni e le tipologie dei magazzini cambiano secondo il tipo di struttura, la natura dei prodotti, la dimensione del canale di commercializzazione. Particolari impianti sono necessari per gli alimenti deperibili e il mantenimento delle temperature di conservazione.

Il marketing e la promozione sono attività strettamente connesse alla commercializzazione e che hanno lo scopo di determinare le condizioni di incontro fra i bisogni dei consumatori e l'offerta del prodotto trasformato. Questo comparto della trasformazione agroalimentare ha assunto un ruolo preponderante nelle economie di mercato, arrivando talvolta a creare un valore aggiunto di proporzioni ragguardevoli o a modificare l'elasticità della domanda. Un esempio di prodotto "griffato" è il Parmigiano-Reggiano, il cui valore non si deve solo alla qualità riconosciuta in tutti i formaggi grana: grana prodotti in altri Paesi lo imitano usando anche denominazioni riconosciute come fraudolente dalla stessa Corte di Giustizia europea .

Per la sua eterogeneità e complessità il comparto agroalimentare abbraccia ben tre settori economici: il primario (agricoltura, pesca, allevamento), il secondario (industria), il terziario (commercio, trasporto, marketing, ecc.).

L'organizzazione dell'intero processo produttivo, dalla realizzazione del prodotto grezzo alla vendita del prodotto finito, si articola spesso in una concatenazione più o meno coordinata di strutture produttive, che nel complesso prende il nome di filiera. Fenomeni economici fondamentali, per la caratterizzazione e la razionalizzazione delle filiere, sono l'integrazione orizzontale e l'integrazione verticale. Si parla di integrazione verticale quando un unico soggetto, fisico o giuridico, si occupa di due o più fasi della filiera. Si parla di integrazione orizzontale quando invece un unico soggetto assume il controllo predominante di una o più fasi della filiera. Esempi di integrazione verticale sono ad esempio le cantine e i caseifici aziendali o sociali; esempi di integrazione orizzontale sono le cooperative e i consorzi di produttori, di commercianti, di consumatori, la grande distribuzione, ecc.

Le finalità dei processi di integrazione sono molteplici, ma in sostanza mirano ad una razionalizzazione dei mercati (alla produzione, intermedi, finali). Il valore aggiunto complessivo creato dalla trasformazione agroalimentare (margine di trasformazione) assume proporzioni sempre più grandi rispetto al valore intrinseco del prodotto grezzo, talvolta eccessive quando sull'intera filiera interferiscono anomalie strutturali di mercato e fenomeni di elasticità dell'offerta e della domanda che mettono in una posizione di svantaggio determinate categorie di soggetti. Queste anomalie si verificano, in particolare, quando in uno o più mercati si verifica l'incontro di un sistema di monopolio o oligopolio da un lato e di polverizzazione dall'altro, aggravato dalle caratteristiche intrinseche del prodotto, quali la stagionalità e la deperibilità, e dalle inefficienze delle strutture di distribuzione (trasporti, mercati intermedi, ecc.).

Tradizionalmente, in Italia, le industrie di trasformazione sono state classificate in due grandi settori, uno prevalentemente agrario, l'altro industriale. Ciò ha portato alla separazione concettuale della cosiddetta industria agraria dall'industria alimentare. La prima presenta prerogative in cui hanno una forte influenza i processi produttivi agricoli e zootecnici. Le trasformazioni erano spesso attuate nella stessa azienda agraria oppure in aziende a gestione collettiva (opifici sociali). La seconda presenta prerogative in cui ha una forte influenza il processo di trasformazione, svincolando completamente il prodotto finale da quello grezzo. Nella prima categoria rientravano, a tutti gli effetti, le attività di trasformazione associate a tre prodotti tradizionali dell'azienda agricola italiana: il caseificio per il latte, la cantina per l'uva da vino, l'oleificio per le olive. Nella seconda categoria rientravano invece le attività di trasformazione che richiedevano l'impiego di impianti di una certa complessità e che hanno concentrato il processo di trasformazione nel settore prettamente industriale.

Industrie alimentari tipiche della tradizione italiana erano l'industria molitoria per i cereali, l'industria conserviera per la conservazione a lungo termine dei prodotti deperibili (pomodoro, frutta, carne in scatola, ecc.), l'industria dolciaria, collocata a valle di altre industrie di trasformazione, lo zuccherificio per l'estrazione dello zucchero dalla barbabietola, ecc.). Una posizione particolare avevano i macelli e le centrali ortofrutticole strutture di trasformazione a connotazione fortemente commerciale.

Attualmente la complessità delle filiere, i processi di integrazione, la forte differenziazione dei prodotti rispetto a quelli tradizionali, l'evoluzione degli impianti, l'evoluzione della normativa, sono fattori che rendono anacronistica la distinzione fra industria alimentare e industria agraria e, spesso, la stessa distinzione fra il settore agricolo e gli altri settori, a causa della compenetrazione dei soggetti nei vari settori. Le demarcazioni meno nette portano pertanto all'evoluzione dei concetti di industria agroalimentare e di settore agroalimentare, integrando tutti i processi produttivi che portano alla formazione del prodotto alimentare trasformato.

A tutela del consumatore, la legislazione definisce degli standard, relativi alla trasformazione, che hanno lo scopo di prevenire danni alla salute dei consumatori e frodi e, nel contempo, garantire una maggiore qualità della produzione.

I danni alla salute possono provenire da errate o carenti tecniche di trasformazione, da condizioni operative carenti sotto l'aspetto igienico-sanitario, dall'aggiunta di sostanze nocive. Il legislatore garantisce che questi rischi siano ridotti al minimo definendo parametri restrittivi, regolamentando l'esercizio delle attività di trasformazione, combattendo l'abusivismo, attivando sistemi di controllo attraverso le autorità sanitarie. La normativa in tal senso è in continua evoluzione verso standard sempre più rigorosi. Fra le innovazioni di maggior rilievo nel settore agroalimentare va citata l'introduzione in Europa dell'HACCP negli anni novanta, un sistema di autocontrollo del processo produttivo esteso a tutte le fasi, al fine di prevenire l'insorgenza di rischi igienici e sanitari.

Le frode alimentare è una qualsiasi adulterazione, a carico di un alimento, che nasconde un processo eseguito in contrasto con le norme. Esempi classici di frodi alimentari sono il taglio di grassi vegetali con olio vergine d'oliva ricco di fruttato allo scopo di venderlo come olio extra vergine di oliva, l'impiego dello zucchero per aumentare il grado zuccherino dell'uva, l'aggiunta di additivi finalizzata a mascherare difetti organolettici, l'indicazione di provenienze geografiche differenti, ecc.

Ogni prodotto è potenzialmente esposto alle adulterazioni e il rischio che queste si verifichino è tanto maggiore quanto più alto è il costo di produzione di un alimento e il suo valore di mercato. Per questo motivo le frodi hanno tradizionalmente interessato gli alimenti "nobili", come i vini di pregio, l'olio d'oliva, alcuni formaggi, ecc. Va precisato che non necessariamente la frode comporta un danno alla salute del consumatore e talvolta una stessa tecnica è considerata frode da legislazioni differenti. In tal senso contribuisce molto l'intento del legislatore nel garantire la genuinità di un processo di trasformazione. Ad esempio, l'aggiunta di zucchero al mosto, è una frode in gran parte dell'Europa, ma è ammessa per i vini del Reno.

Il controllo della qualità è un aspetto che assume un interesse progressivamente maggiore nelle economie avanzate. Il valore intrinseco di un alimento è incrementato notevolmente da un insieme di requisiti di qualità che riscuotono un particolare favore verso i consumatori. Queste caratteristiche sono spesso il risultato di un processo produttivo regolamentato da un disciplinare di produzione e che interagisce con un contesto ambientale e geografico particolare e, in molti casi, possono fregiarsi di una particolare identificazione rappresentata da un marchio o da denominazioni specifiche tutelate (DOP, DOC, IGT, ecc.).

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Istituto Sviluppo Agroalimentare S.p.A.

ISA - Istituto Sviluppo Agroalimentare S.p.A. è una società finanziaria italiana di investimenti per lo sviluppo dei sistemi agroalimentari, agricoli e agro-industriali italiani. Si avvale dei fondi una volta in dotazione alla ex Ribs S.p.A. e a Sviluppo Italia. E' proprietà del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali-MIPAF.

ISA è stata fondata il 21 aprile 2004 da Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare (60%) e Sviluppo Italia (40%) per assumere partecipazioni (di minoranza e a scadenza) ed il finanziamento di aziende del settore agroalimentare, subentrando alle attività di Sviluppo Italia nel settore agricolo. Nel 2005 passa sotto il controllo del MIPAF. Nel 2008 ha incorporato Buonitalia S.p.A., società dello stesso dicastero per la promozione e la tutela dell'agroalimentare italiano.

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Cicerchiata

La cicerchiata è un dolce tipico italiano, riconosciuto come Prodotto agroalimentare tradizionale per l'Abruzzo, le Marche ed il Molise, ma diffuso anche in Umbria. È simile agli struffoli napoletani, a differenza dei quali, però, non è considerato un dolce esclusivamente natalizio. In Abruzzo, e nelle altre zone di produzione, è oggi spesso legato alla ricorrenza del Carnevale.

Per l'"Atlante dei prodotti tradizionali d'Abruzzo" (ARSSA - Regione Abruzzo, 2004), l'origine del prodotto sarebbe da ricercarsi in Abruzzo, in particolare nell'area del Sangro "grazie allo sviluppo dell'apicoltura che, ieri come oggi, rendeva disponibile miele di ottima qualità". Per altri, invece, facendo riferimento ad epoche più antiche, sarebbe originario dell'Umbria storica (ovvero, grossomodo, l'Umbria ad est del Tevere e le Marche) e la sua successiva diffusione dal Piceno (Marche centro-meridionali) in Abruzzo e in Molise avrebbe diffuso l'opinione, ormai generalizzata, che si tratti di un dolce abruzzese.

Il dolce è a base di pasta di farina, uova, burro e zucchero. Da questa si ricavano palline di circa un centimetro di diametro che vengono fritte nell'olio d'oliva o nello strutto. Scolate, vengono disposte "a mucchio" e ricoperte di miele che, colando negli interstizi tra una pallina e l'altra, le cementa e dà solidità alla struttura. Come spesso avviene con i dolci tradizionali e antichi, esistono varianti che aggiungono ingredienti diversi alla ricetta base.

Un dolce molto simile è ripetutamente citato nelle tavole eugubine come cibo rituale e sacrificale con il nome, in antica lingua umbra, di strusla che è la continuazione di sruikela, diminutivo di struex che è variante del più comune strues che significa appunto "mucchio" (ciò è anche affermato dal maggiore studioso attuale della lingua umbra, il prof. Augusto Ancillotti), da cui, tra l'altro, l'italiano "costruire", cioè "ammucchiare insieme". Notevole la somiglianza con gli struffoli napoletani che deriverebbero il proprio nome dall'aggettivo greco στρόγγυλος (stróngylos) che significa "di forma tondeggiante" e che linguisticamente hanno la stessa radice dalla parola umbra strusla e quindi probabilmente anche una comune origine indoeuropea. Da notare che oggi in Grecia esiste un dolce simile chiamato Λουκουμάδες (Lukumádes). Con tutta probabilità il nome di cicerchiata ha origine medievale e deriverebbe dalla cicerchia (Lathyrus sativus), un legume simile al pisello (Pisum sativum) o al cece (Cicer arietinum), molto diffuso all'epoca nella zona umbro - marchigiana, come in molte altre zone d'Europa e non solo. Secondo quanto detto, il significato di "cicerchiata" sarebbe quindi quello di "mucchio di cicerchie".

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Peperoni di Carmagnola

Caramagna Piemonte, Casalgrasso, Cavallerleone, Ceresole Alba, Faule, Murello, Polonghera, Racconigi e Sommariva del Bosco.

I Peperoni di Carmagnola sono un prodotto agroalimentare tradizionale italiano, riconosciuto dal Ministero per le politiche agricole, di cui è in corso l'istruttoria per il riconoscimento dell'Indicazione Geografica Protetta.

Fin dalla sua introduzione risalente all'inizio del novecento, la coltura intensiva del peperone nell’area circostante Carmagnola, ha riscontrato un grandissimo interesse tra gli operatori agricoli, in quanto le ottime rese assicurate dalle ideali condizioni pedoclimatiche dell’area, hanno garantito buoni redditi. Se si considera poi che, fin dopo la seconda guerra mondiale, la gran parte della popolazione attiva era dedita all’attività agricola, è facile intuire quanto il peperone sia stato importante per l’economia locale. Per forza di cose, con il tempo, l’interesse per il peperone è diventato parte integrante della cultura locale. L’acquisizione di formazione ed esperienza nel settore specifico da parte degli operatori agricoli ha fatto sì che il peperone entrasse come protagonista nella storia e nella vita di tutti i giorni a Carmagnola. Ne sono testimonianza, le manifestazioni, le fiere, l’arte e gli aneddoti spesso incentrati sul peperone, per non parlare della cucina locale che si caratterizza fortemente per la presenza quasi ossessiva di questo ortaggio.

Le piante vengono trapiantate a file sotto i tunnel a partire dalla prima decade di marzo e in pieno campo a partire dalla prima decade di maggio, a fila singola.

Il peperone corno di bue di Carmagnola è stato anche ricompreso tra i Presidi di Slow Food della provincia di Torino.

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Pizzoccheri

Pizzoccheri secchi

I pizzoccheri sono un formato di pasta riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale della Valtellina, originario di Teglio.

Si tratta di una sorta di tagliatelle spesse 2 o 3 mm, larghe 1 cm e lunghe 7 cm ricavate da un impasto preparato con due terzi di farina di grano saraceno, che denota la loro colorazione grigiastra, ed un terzo di farina di frumento.

Altra specialità sono i pizzoccheri di Chiavenna, che sono invece una particolare varietà di gnocchi, sempre costituiti da farina di frumento e di grano saraceno.

Dopo aver soffritto l'aglio nel burro, il tutto viene sdraiato a strati in una teglia, cosparso di pepe nero macinato e talvolta posto in forno a gratinare.

Le più comuni varianti prevedono la sostituzione della verza con spinaci o fagiolini, e l'uso della fontina al posto del Valtellina Casera.

Nella cucina dei grandi chef, più ricca, vengono spesso introdotti nei condimenti anche tartufo o porcini mentre, a causa del suo particolare sapore, si riduce la percentuale di grano saraceno nell'impasto per venire incontro alle esigenze di un pubblico più vasto.

I pizzoccheri sono il piatto simbolo della cucina tradizionale Valtellinese, conosciuti un po' ovunque e molto apprezzati soprattutto nei mesi freddi.

Il nome "pizzoccheri" sembra derivare dalla radice "pit" o "piz" col significato di pezzetto o ancora dalla parola pinzare col significato di schiacciare, in riferimento alla forma schiacciata della pasta. Altre ipotesi farebbero risalire la parola pizzoccheri dal longobardo bizzo, ovvero boccone, ma questa ipotesi etimologica è piuttosto improbabile.

Nonostante un tempo venissero fatti a mano, al giorno d'oggi i pizzoccheri sono venduti sotto forma di pasta secca già imbustati e pronti alla cottura e sono realizzati con un tipo di farina particolare: la farina di grano saraceno.

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Source : Wikipedia